Trota salmonata | barbabietola | cipolla | crème fraîche

Trota salmonata con vinaigrette alla cipolla e barbabietole cotte nel sale: questa è la squisita interpretazione di Nenad Mlinarevic dell'ingrediente preferito di Marie Robert, il Fleur des Alpes.


Trota salmonata


1 filetto di trota salmonata

60 g di zucchero

40 g di sale


1. Mescolare lo zucchero e il sale, metterlo sulla trota salmonata e lasciar marinare per 30 minuti. Quindi sciacquare e asciugare il pesce.


2. Preriscaldare il forno a vapore combinato a 55 °C in modalità aria calda. Versare alcune gocce di olio di colza su una placca da forno e posizionarvi sopra la trota con la pelle rivolta verso il basso. Far cuocere il pesce per 35 minuti.


Barbabietole su fleur de sel


4 barbabietole, a fettine

1 kg di Fleur des Alpes, Sel des Alpes


1. Spargere il fleur de sel su una placca da forno e appoggiarvi sopra le barbabietole.


2. Impostare il forno a vapore combinato a 180 °C in modalità aria calda e cuocere le barbabietole per 135 minuti.

Quindi sbucciarle e tagliarle.


Vinaigrette alla cipolla


100 g di cipolla tagliata a brunoise*

100 g di olio di colza

50 g di aceto bianco o aceto di mele

1 pizzico di sale e pepe

20 g di erba cipollina

50 g di caviale di trota


1. Far rosolare la cipolla tagliata a brunoise nell'olio di colza, quindi lasciare raffreddare.


2. Condire con aceto, sale e pepe e mettere in fresco.


3. Alla fine aggiungere l'erba cipollina e il caviale di trota.


Impiattamento


120 g di crème fraîche


1. Servire la trota con le barbabietole e la vinaigrette alla cipolla aggiungendo un po' di crème fraîche.


* Cipolla tritata finemente

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