Tortina alle castagne con crema alla Damassine

Con la Damassine abbiamo scelto per il dessert una specialità ad alta gradazione proveniente dal Canton Giura. Questa acquavite unica nel suo genere e prodotta con le prugne Damasson rouge piace soprattutto per il suo sapore decisamente fruttato. La produzione del distillato non va sottovalutata: per la trasformazione si possono raccogliere soltanto le prugne mature della varietà Damasson rouge che sono già cadute dagli alberi, è infatti vietato scuotere le piante. Per garantire la qualità dei frutti, le prugne raccolte devono essere lavorate entro e non oltre il giorno successivo il raccolto, non possono essere pressate né private del nocciolo. La ricompensa per un lavoro così impegnativo e faticoso è una specialità regionale che grazie al suo aroma inconfondibile è molto versatile nell’uso e può anche essere degustata in purezza.
Lavoriamo l’acquavite in una crema leggera e delicata cui abbiniamo una squisita tortina alle castagne.
P.S.: le castagne utilizzate per questo dolce sono coltivate da secoli nel Vallese e sono anch’esse un’autentica specialità svizzera.


Preparazione: circa 30 minuti

Tempo di cottura: circa 16 minuti
Mettere al fresco: circa 1 ora


Per 4 stampini resistenti alla cottura in forno da circa 1 dl ciascuno, imburrati e infarinati


2 uova fresche, sbattute

50 g di zucchero

1 CC di maizena

4½ dl di latte

½ dl di Damassine (acquavite alle prugne)

2 dl di panna intera


1 tuorlo d’uovo fresco

2 uova fresche

100 g di zucchero

1 cc di cannella

1 presa di sale


50 g di burro, a pezzetti, morbidi

50 g di cioccolato fondente, tritato finemente

220 g di purea di castagne surgelata, scongelata

50 g di farina bianca


1. In una padella, mescolare con una frusta le uova, lo zucchero, la maizena, il latte e la Damassine. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando costantemente. Non appena il composto si lega, togliere immediatamente la pentola dalla piastra e continuare a mescolare per circa 2 minuti. Versare la panna in una ciotola larga passandola con un colino. Lasciar raffreddare la crema e conservare al fresco coperta per circa 1 ora. Mescolare la crema, montare la panna fino a ottenere un composto quasi denso e incorporare delicatamente con una spatola


2. In una ciotola mescolare bene il tuorlo d'uovo, le uova, lo zucchero, la cannella e il sale, mescolare ulteriormente fino a ottenere un composto più chiaro.


3. Mettere il burro e il cioccolato in una ciotola sottile, appoggiarla sopra un pentolino di acqua leggermente bollente. La ciotola non deve toccare l'acqua. Sciogliere il cioccolato, mescolare, aggiungere la purea di castagne al composto con le uova e incorporare la farina. Versare l'impasto negli stampini precedentemente preparati e sistemarli su una teglia da forno


4. Cottura: circa 16 minuti sul ripiano centrale del forno preriscaldato a 180 °C. Le tortine dovrebbero essere ancora umide e leggermente liquide all'interno. Togliere dal forno e servire con la crema.



Consiglio Betty Bossi 

Invece di latte e Damassine usare 5 dl di mosto dolce o succo d'uva, ridurre lo zucchero della metà.


Consiglio Miele 

Sciogliere il cioccolato nel forno a vapore: sciogliere a vapore il cioccolato insieme al burro a 80 - 90 °C per circa 8 - 10 minuti oppure tramite programma automatico. Lavorare velocemente il cioccolato fuso.

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