Durante l’esperimento: cucinare con l’azoto liquido, il vapore e altre tecniche

Diversi ma sotto sotto simili. Ecco la descrizione perfetta dello chef d'élite Nenad Mlinarevic e della fisica Sue Tobler. I due cuochi si sono incontrati per cucinare in occasione di un evento #SharedKitchen by Nenad. 


La tematica principale di questo evento #SharedKitchen by Nenad era lo #ScienceFood – vale a dire la scienza in cucina. Per questo, lo chef d’élite Nenad Mlinarevic ha invitato Sue Tobler, fisica e appassionata di cucina. Con la nostra community si sono calati nell’universo della scienza applicata alla cucina. 


La fisica in cucina


Già al primo incontro è stato chiaro che Nenad e Sue hanno due concezioni diverse della cucina. Il sapore, gli ingredienti e la loro qualità sono tuttavia priorità assolute per entrambi. Non mancano però parecchie differenze! Oltre naturalmente ad applicare tutta la sua comprovata esperienza, in cucina lo chef d’élite Nenad Mlinarevic segue spesso anche il suo intuito. Al contrario, nella preparazione Sue Tobler utilizza nozioni di chimica, formule e leggi fisiche. 


Entrambi gli approcci sono stati protagonisti dell’evento #SharedKitchen. «All’inizio ero abbastanza scettico, perché mi ero immaginato Sue con il camice bianco e le provette», racconta Nenad. «Gli ho fatto vedere che si sbagliava», sorride soddisfatta Sue. «Cucino esattamente con gli stessi apparecchi che utilizza lui come cuoco professionale. La sola differenza sta nell’approccio.»


I due cuochi hanno creato per la community un sofisticato menù con una bevanda, un antipasto, una portata principale e un dessert. «Nenad e io prepariamo in anticipo una parte e poi concludiamo l’opera insieme ai nostri ospiti», spiega Sue. Decisamente un’ottima idea a nostro parere: in questo modo gli ospiti possono scoprire da vicino come si applicano fisica e chimica alla cucina. Lontano dalle provette e dall’attrezzatura degli scienziati.




Burrata, gallinacci e patate dolci reinterpretati


Il menù creato dai due cuochi per #SharedKitchen by Nenad prevede diversi metodi di preparazione e procedimenti di cottura. «Desideriamo mostrare come sia possibile produrre componenti insoliti per un piatto tramite procedimenti semplici ma anche complessi.», precisa Sue. Ecco perché ha sviluppato per noi un antipasto letteralmente cool: anguria compressa sottovuoto con palline di gelato alla burrata. «Attraverso il sottovuoto, l’anguria diventa molto più aromatica. Togliendo l’aria, infatti, assorbe il succo e rimane il sapore intenso», spiega Sue. Insieme all’anguria ha preparato un gelato speciale a base di burrata. «La burrata non viene lavorata nella macchina da gelato, ma affoghiamo la base nell’azoto liquido.» In questo modo, la parte esterna della burrata si congela immediatamente e si formano piccoli cristalli mentre l’interno rimane morbido. 


Per la portata principale, Sue ha utilizzato un altro metodo, il «flash pickling». Questo procedimento prevede la rapida marinatura nella salamoia. Sue mostra come si possono preparare i gallinacci con questa tecnica. Il piatto è poi completato con porri arrosto, crema di tuorli cotta a bassa temperatura e una mousse di Groviera fatta con il montapanna. Il menù viene infine coronato con le patate dolci caramellate al vapore con sorbetto di ribes.


Ai fornelli dopo aver osservato


Gli ospiti sono stati accolti con un drink di benvenuto frizzante alla pesca e uva che prevedeva l’aggiunta di acido carbonico agli acini. Naturalmente, gli ospiti della community hanno in seguito partecipato alla preparazione del piatti e cucinato con Sue e Nenad. Un’esperienza interessante per tutti: non capita certo tutti i giorni di cucinare a così stretto contatto con i professionisti. 


Ovviamente, in conclusione dell’evento tutti hanno gustato i magnifici piatti!



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