#ScienceFood: l’arte del gelato perfetto.

Analizziamo nel dettaglio uno dei dolci più amati in assoluto: il gelato. Di questa leccornia refrigerata ne esistono tantissime varianti diverse. Insieme alla fisica Sue Tobler abbiamo esaminato gli aspetti scientifici che sono alla base del processo di produzione.


Per il tema #ScienceFood, che ci vedrà impegnati nelle prossime settimane, stavamo cercando una prelibatezza adeguata per studiarne a fondo i meccanismi fisici e chimici. E ne abbiamo trovata una che fa davvero al caso nostro: il gelato! Tutti noi amiamo il gelato, e non solo in estate! Il gelato può essere consumato in qualsiasi stagione, poiché di questo dessert ne esistono gusti e variazioni di ogni genere. Ma quello fatto in casa è di gran lunga il più buono! La fisica ed esperta di scienza culinaria Sue Tobler ci fa dare un’occhiata dietro le quinte e ci mostra i metodi per preparare a casa un gelato perfetto. 


Semplice e goloso.


Sicuramente il metodo più semplice e più conosciuto per fare un buon gelato in casa è utilizzare una gelatiera. Con una gelatiera, infatti, si possono preparare non solo gelati alla panna ma anche alla frutta e sorbetti. Ma come funziona una gelatiera? Il principio di ogni macchina è lo stesso: mescolando si incorpora aria nel composto da refrigerare. Contemporaneamente, attraverso elementi refrigeranti come, per esempio, panetti di ghiaccio o dissipatori di calore, si toglie calore al composto. Così, a seconda del modello, si ottiene un gelato in 20 - 60 minuti. Ma cosa succede esattamente al composto di gelato? A seconda della velocità con cui avviene il processo di raffreddamento, è possibile controllare quanto diventeranno grandi i cristalli di ghiaccio che si formano nel liquido. Il principio è il seguente: più piccoli sono i cristalli di ghiaccio, più morbido e cremoso sarà il gelato. I cristalli di ghiaccio più grossi possono risultare più freddi sulla lingua perché sciogliendosi assorbono più calore. Questo però comporta un piccolo svantaggio: si percepisce meno il gusto e di conseguenza l’esperienza del sapore diventa meno intensa.


Ma cos’altro esattamente rende buono un gelato? Secondo Sue Tobler, gli ingredienti continuano a essere un importante punto di partenza. Supponiamo di voler preparare un goloso gelato alla panna con frutti di bosco, oltre alla scelta di materie prime di alta qualità, l’altro aspetto importante è saperli dosare nel rapporto corretto. Lo stesso vale anche per gelati alla frutta o sorbetti. Altro elemento fondamentale: il tempo! Come tutti ben sanno, il tempo influisce sulla buona riuscita di una ricetta! 


Granita: non bisogna avere per forza una gelatiera.


La granita è una specialità siciliana che si sta facendo conoscere sempre più anche da noi. Inoltre, per preparare una granita non occorre avere una gelatiera! Motivo in più per dedicare qualche minuto anche a questa alternativa «glaciale». Ma quali ingredienti si usano per questo dolce? La granita è fatta in gran parte da acqua da mescolare insieme allo zucchero e a un liquido aromatizzato come, per esempio, succo di frutta o caffè. A differenza dei metodi precedentemente descritti, per la granita occorrono cristalli possibilmente grossi. Ed è proprio da questi «grani», così come vengono chiamati in italiano, che prende il nome la granita. 


La granita è disponibile in tanti gusti diversi, è facile da conservare ed è perfetta come fresca decorazione su tanti piatti! 


«Liquid nitrogen»: un gelato superlativo grazie al surgelamento rapido.


Un altro metodo per preparare in un lampo un gelato particolarmente cremoso è il surgelamento rapido. Surgelamento rapido? Sì, avete letto bene! Bisogna ammettere che questo metodo non è propriamente accessibilissimo perché, per il processo di surgelamento, si utilizza «liquid nitrogen», vale a dire azoto liquido. In condizioni normali, l’azoto si presenta allo stato di aggregazione gassoso nell’aria, ed è meno noto nella sua forma liquida. Il vantaggio dell’azoto liquido è che ha una temperatura di −196 °C. Con l’azoto si può quindi congelare quasi tutto in un batter d’occhio. 


Sue Tobler spiega perché questo metodo è così affascinante: «Il liquido presente nel composto di gelato congela così rapidamente che si formano solo cristalli finissimi. In questo modo si riesce a ottenere un prodotto molto cremoso!» Inoltre, si può anche giocare con la consistenza del gelato: infatti, affogando il composto per un breve lasso di tempo nell’azoto liquido, solo lo strato più esterno si congela lasciando quello interno piacevolmente morbido. Abbiamo testato questo metodo all’appuntamento #SharedKitchen by Nenad insieme a Sue per preparare un goloso e stravagante gelato alla burrata e un sorbetto al ribes.


«Overnight stay»: il metodo per chi è molto paziente.


Attenzione! Questo metodo è indicato solo per chi ha pazienza. Ma come quasi sempre accade, essere pazienti paga. Sue Tobler spiega perché questo piccolo dettaglio può avere un ruolo determinante nel processo di produzione del gelato alla panna: 


il gelato alla panna contiene latte, panna e uova. I primi due ingredienti possiedono molecole di grasso che si legano al tuorlo d’uovo solo a partire da una temperatura di quattro gradi. Se si lascia riposare il composto di gelato un paio d’ore in frigorifero prima di congelarlo, l’aria incorporata viene espulsa e il composto manteca meglio. Il risultato? Il composto è visibilmente più denso, il che renderà più cremoso il gelato! Altro effetto positivo, il gelato si scioglie più lentamente! Provare per credere!


Desideri saperne di più sul tema #ScienceFood e sull’approccio di Sue Tobler? Trovi maggiori informazioni nell’articolo principale!