#ScienceFood: la scienza che si nasconde dietro processi come pastorizzazione, conservazione sotto aceto e sotto sale.

Ci dedichiamo ora a un tema con il quale noi uomini ci confrontiamo ormai da millenni: la conservazione degli alimenti. Lo sapevi che alla base di procedimenti come la conservazione dei cibi e simili ci sono principi fisici e chimici? In questo articolo, la fisica nonché esperta di scienza culinaria Sue Tobler offre una spiegazione appassionata dell’argomento.


Un tempo, quando ancora non esistevano i frigoriferi, riuscire a conservare gli alimenti era essenziale per la sopravvivenza dell’uomo. L’umanità ha imparato presto a privare germi e batteri presenti nei cibi della loro base vitale aiutandosi con lo zucchero, il sale, gli acidi, l’affumicatura o l’essiccazione. Oggi non conserviamo più allo scopo di assicurarci una fonte di sussistenza, ma per rendere più durevole ciò che mangiamo. E anche perché attraverso la conservazione è possibile sviluppare nuovi sapori, modificare il prodotto di partenza e perché sperimentare è divertente. Abbiamo domandato alla fisica Sue Tobler quali metodi di lavoro preferisce e come è possibile ottenere la migliore conservabilità attraverso conoscenze chimiche e fisiche.


Conservare i cibi più a lungo con il sale.


Insieme all’essiccazione, l’utilizzo del sale è uno dei metodi più antichi per la conservazione degli alimenti. In cucina si conoscono i limoni conservati sotto sale. Ma questa tecnica è indicata anche per altri cibi come il pesce, la carne o le verdure. Ed ecco come si fa: tagliare l’alimento, supponiamo di avere dei limoni, e mescolare con abbondante sale. Con il tempo, il sale asciuga l’umidità dei limoni e di conseguenza distrugge il terreno fertile per batteri e microorganismi nocivi. 


Sue Tobler ci ha sorpresi con un’altra applicazione fantastica, mostrandoci in che modo conservare un tuorlo d’uovo con questo metodo e come ricavarne una spezia golosa. Basta lasciare un tuorlo d’uovo fresco nel sale per un paio di giorni, controllare regolarmente e chiudere bene non appena diventa bello compatto. Lasciati sorprendere e prova anche tu☺


Sottaceti: chi ha detto che ci sono soltanto i cetriolini sottaceto?


La marinatura o la conservazione in salamoia, oppure «pickling» come si dice adesso nel mondo dei buongustai, è un altro metodo molto utilizzato e conosciuto per conservare gli alimenti. I rappresentanti più illustri di questa categoria sono ovviamente i cetriolini e le cipolline! Ma molte altre verdure possono essere trattate alla stessa maniera, afferma Sue Tobler richiamando l’attenzione sui gallinacci preparati all’evento #SharedKitchen by Nenad, dove sono stati marinati rapidamente in salamoia grazie alla tecnica del sottovuoto.


Ma cosa succede dal punto di vista chimico o fisico quando si mettono gli alimenti sottaceto? Le verdure vengono annaffiate con un decotto bollente a base di acido o sale, chiuse ermeticamente e conservate in un luogo fresco e buio. Il decotto altera il valore del pH dell’alimento. In questo modo si forma un ambiente acido dove crescono lattobacilli buoni. Questi, a loro volta, ostacolano la formazione di batteri e lieviti indesiderati. Si ottiene così una lunga conservabilità. E in più, aggiungendo spezie diverse, si può persino migliorare il sapore.


Pastorizzazione: per cibi conservati a regola d’arte!


Cuocere per conservare o pastorizzare gli alimenti sono tecniche conosciute ormai dal XVIII secolo circa. Oggi, il termine «pastorizzato» viene associato per lo più al latte. Scopo della pastorizzazione è uccidere possibilmente tutti i germi e tutti i batteri. Durante questo processo, il latte, per esempio, viene scaldato brevemente e reso così praticamente privo di germi e conservabile più a lungo. 


Quando si cuociono gli alimenti per conservarli, la cosa più importante è scegliere la temperatura giusta e la durata giusta. A seconda delle circostanze, vale la pena giocare con queste due costanti, spiega Sue Tobler. Infatti, scaldando a fuoco lento per più tempo, si evita che vadano persi preziosi minerali e vitamine. La fisica ce lo ha mostrato prendendo ad esempio la frutta con nocciolo. Le prugne preparate in un vasetto per conserve, un contenitore particolarmente indicato per lo scopo, sono state pastorizzate nel forno a vapore e si conserveranno per sei mesi. 


Essiccare e disidratare: mangiare bene in ogni stagione.


L’essiccazione all’aria è una delle tecniche di conservazione più antiche che si conoscano. La disidratazione funziona con tanti alimenti freschi: dalla carne al pesce passando per le verdure, le erbe aromatiche e la frutta. Attraverso l’essiccazione si toglie l’acqua contenuta nell’alimento. In questo modo, si privano i batteri e i microorganismi, responsabili del deperimento dei cibi, della loro base vitale. 


Prendendo ad esempio le mele cotogne, Sue Tobler ci ha mostrato quanto può essere saporita e gustosa la frutta essiccata. Le mele cotogne, ma lo stesso vale anche per altri frutti e altri ortaggi, acquistano un sapore più forte attraverso il processo di essiccazione. Questo avviene perché, rimuovendo delicatamente l’acqua, rimangono i minerali, le vitamine così come il fruttosio. Con un metodo semplice, è possibile consumare determinati cibi indipendentemente dalla stagione. Puoi farlo anche tu a casa in tutta semplicità usando il forno. Buon appetito!




Desideri saperne di più sul tema #ScienceFood e sull’approccio di Sue Tobler? Trovi maggiori informazioni nell’articolo principale oppure nell’articolo dedicato all’arte della preparazione del gelato!