#ScienceFood – la scienza culinaria

Nel corso delle prossime settimane, approfondiremo il tema #ScienceFood – ossia al ruolo della scienza nella gastronomia. Ma niente paura: non parliamo di provette, molecole, matematica e via dicendo, piuttosto di processi di preparazione e interazioni chimiche. Iniziamo questa serie con un'intervista all'astrofisica e fondatrice di TASTELAB, Sue Tobler.


Sue Tobler è una personalità fuori dal comune, come dimostrano le diverse sfaccettature di questa brillante zurighese: «In effetti, nutro due passioni nella mia vita! Una per le scienze naturali, l'altra per la gastronomia! Questo ha avuto ripercussioni sulla scelta della mia professione e dei miei studi. Per molto tempo non sono riuscita a decidermi!», racconta Sue. «Già da piccola, i miei genitori mi hanno incoraggiata ad avere diversi interessi.» Se ti stai chiedendo che strada Sue ha finalmente deciso di intraprendere: si è iscritta inizialmente a giurisprudenza, poi ha integrato il Politecnico federale di Zurigo e ha studiato la fisica. Nel corso degli studi, Sue ha constatato tuttavia di avere una passione per l'organizzazione. Si è quindi lanciata nell'organizzazione di eventi e servizi di catering, il che le ha permesso di vivere pienamente le sue tre passioni! Una volta terminati gli studi, ha deciso di effettuare parallelamente al suo lavoro nelle scienze attuariali un breve stage presso un'azienda gastronomica. Questa esperienza ha permesso a Sue di rendersi conto che il suo avvenire professionale sarebbe stato nella gastronomia.  


Scienza e gastronomia – per fare un gelato ci vuole calore


Sue Tobler ha seguito la sua passione e nel 2014 ha fondato l'azienda Tobler Tastes. Insieme al suo team, esplora i processi culinari e delizia gli ospiti in diversi ristoranti pop-up e in occasione di banchetti. La cucina sperimentale e la mediazione delle conoscenze ad essa legate costituiscono il cuore del suo lavoro. Cosa significa in concreto? «Per molti, l'associazione scienza e gastronomia è sinonimo di cucina molecolare. Ma questa tendenza in voga negli anni '80 e '90 non è assolutamente oggetto del mio lavoro!», spiega Sue durante l'intervista. «Mi interessano di più il processo di trasformazione degli alimenti e le nuove tecnologie. In effetti, dietro alla cottura, all'affumicatura, alla disidratazione, la messa in conserva e altre tecniche si nascondono sempre fenomeni fisici e chimici!» È proprio qui che interviene Sue: «Nel corso dell'ultimo secolo, la cucina tradizionale ha conosciuto uno sviluppo molto limitato – le conoscenze in materia sono vaste, archiviate e trasmesse di generazione in generazione. Ed è bello che sia così!» 


Sue studia tuttavia più da vicino i processi culinari stabiliti e mette in discussione lo status quo. «Prendiamo l'esempio di un gelato alla vaniglia. È sempre preparato a partire da una porzione di panna, latte, tuorlo, zucchero e vaniglia. Gli ingredienti sono preparati sul piano cottura finché il tuorlo ispessisce. A causa della cottura non omogenea dell'apparecchio – il fondo della pentola ha una temperatura più elevata della superficie – vi è il rischio di perdere il punto giusto e che l'uovo di coaguli», precisa. «Se si capisce come funziona l'uovo e le proteine che lo compongono, è possibile far scaldare l'apparecchio diversamente – ad esempio sottovuoto a bagnomaria (n.d.r.: un bagnomaria temperato con esattezza) a una temperatura regolare e costante.» Secondo lei, è possibile preparare un gelato perfetto grazie a semplici conoscenze scientifiche. Questa la teoria; ma è possibile applicarla a tutti i piatti? Per Sue la risposta è affermativa: «Gli ingredienti hanno sempre un punto di cottura e osserviamo sempre processi fisici all'interno del prodotto stesso. Il segreto consiste nel trovare l'equilibrio perfetto in termini di durata, quantità e temperatura – che si tratti di cottura, disidratazione o congelamento.»


Sfida e piacere

 

Si potrebbe crede che Sue Tobler abbia trovato la formula magica per quasi tutte le preparazioni! Appunto, quasi tutte: «Può sembrare tutto semplice e logico, ma su carta, la formula a volte sempre troppo perfetta!», spiega. «Nella realtà, non funziona sempre come previsto! Recentemente, ho provato a preparare una gelatina con lo zenzero. Sebbene abbia rispettato le proporzioni e tutto il resto, questa ricetta non mi è ancora riuscita!» Sue la prende con filosofia – sono proprio queste «sconfitte» a motivarla. «È quello che mi piace nel mio lavoro quotidiano e mi dà così tanto! Fare ricerche, leggere, calcolare, testare e analizzare – e ricominciare tutto daccapo! Quando qualcosa funziona, la gioia è immensa», afferma Sue Tobler.


Consigli e astuzie a casa

 

Abbiamo voluto chiedere a Sue come integrare l'aspetto scientifico quando si cucina a casa. «La cosa più importante è informarsi riguardo alla preparazione. Meglio ancora se si consultano opere specialistiche. Ma si trovano molto tutorial, consigli e astuzie anche su YouTube», spiega. «L'aspetto più difficile è l'interpretazione e l'attuazione. Ma niente panico, con un po' di pazienza si capiscono molte cose. E senza bisogno di avere in casa apparecchi costosi.» 


Nelle prossime settimane, qui troverai altri consigli e astuzie di Sue! Se desideri saperne di più, dai un'occhiata anche a Facebook o Instagram per non perderti nulla.




Chi è Sue Tobler


L'astrofisica adora sperimentare e sfruttare gli approcci scientifici per preparare e servire piatti deliziosi. Nel quadro di progetti gastronomici come Tastelab, Chalait o Shelf Life, la zurighese mostra come sia possibile combinare con gusto e passione la scienza e la gastronomia.