Salmone di Scozia Label Rouge cotto al sale delle Alpi e marinato alla barbabietola, mousse di avocado e frollini al pepe

L'interpretazione di Marie Robert del sale Fleur des Alpes di Bex: salmone e barbabietola con avocado su un sablé al pepe, un antipasto di sicuro successo.

Salmone 

200 g di salmone di Scozia fresco, Label Rouge

200 g di sale

50 g di zucchero semolato

2 barbabietole cotte

1. Frullare le barbabietole.

2. Mescolare le barbabietole frullate con il sale e lo zucchero semolato.

3. Disporre il salmone su un panno pulito e ricoprirlo sui due lati con il preparato a base di barbabietola e sale. Chiudere il panno, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 24 ore in frigorifero, mettendoci sopra un peso. Dopo 24 ore, sciacquare il salmone in acqua fredda per eliminare il sale e le barbabietole in eccesso e tamponare con carta assorbente. Prima di servire, tagliare il salmone a fette sottili.

Frollini al pepe 

300 g di farina

150 g di burro ammorbidito

6 tuorli d'uovo

5 g di sale

5 g di pepe macinato

1. In una ciotola, mescolare la farina, il burro ammorbidito, il sale e il pepe. Una volta terminato, incorporare al composto i tuorli d'uovo.

2. Stendere la pasta ottenuta con il mattarello dopo averla posizionata tra due fogli di carta da forno. La pasta deve raggiungere uno spessore di 3 millimetri.

3. Cuocere i frollini a 180°C per 6 minuti.

Mousse di avocado

2 avocado

il succo di mezzo limone

1 scalogno, tritato

2,5 dl di panna al 25%

4 fogli di gelatina

sale, pepe e peperoncino di Espelette

1. Montare la panna liquida.

2. Immergere la gelatina in acqua fredda.

3. Frullare l’avocado e condire con succo di limone, sale, pepe e peperoncino di Espelette. Incorporare delicatamente la panna al composto.

4. Aggiungere al composto la gelatina precedentemente sciolta in un po’ di panna liquida.

5. Mettere il composto in stampi a scelta e tenere in frigorifero per 2 ore.

6. Disporre il salmone e la mousse di avocado sui frollini al pepe.