Salmone di Scozia Label Rouge cotto al sale delle Alpi e marinato alla barbabietola, mousse di avocado e frollini al pepe

L'interpretazione di Marie Robert del sale Fleur des Alpes di Bex: salmone e barbabietola con avocado su un sablé al pepe, un antipasto di sicuro successo.


Salmone 


200 g di salmone di Scozia fresco, Label Rouge

200 g di sale

50 g di zucchero semolato

2 barbabietole cotte


1. Frullare le barbabietole.


2. Mescolare le barbabietole frullate con il sale e lo zucchero semolato.


3. Disporre il salmone su un panno pulito e ricoprirlo sui due lati con il preparato a base di barbabietola e sale. Chiudere il panno, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 24 ore in frigorifero, mettendoci sopra un peso. Dopo 24 ore, sciacquare il salmone in acqua fredda per eliminare il sale e le barbabietole in eccesso e tamponare con carta assorbente. Prima di servire, tagliare il salmone a fette sottili.



Frollini al pepe 


300 g di farina

150 g di burro ammorbidito

6 tuorli d'uovo

5 g di sale

5 g di pepe macinato


1. In una ciotola, mescolare la farina, il burro ammorbidito, il sale e il pepe. Una volta terminato, incorporare al composto i tuorli d'uovo.


2. Stendere la pasta ottenuta con il mattarello dopo averla posizionata tra due fogli di carta da forno. La pasta deve raggiungere uno spessore di 3 millimetri.


3. Cuocere i frollini a 180°C per 6 minuti.


 

Mousse di avocado


2 avocado

il succo di mezzo limone

1 scalogno, tritato

2,5 dl di panna al 25%

4 fogli di gelatina

sale, pepe e peperoncino di Espelette


1. Montare la panna liquida.


2. Immergere la gelatina in acqua fredda.


3. Frullare l’avocado e condire con succo di limone, sale, pepe e peperoncino di Espelette. Incorporare delicatamente la panna al composto.


4. Aggiungere al composto la gelatina precedentemente sciolta in un po’ di panna liquida.


5. Mettere il composto in stampi a scelta e tenere in frigorifero per 2 ore.


6. Disporre il salmone e la mousse di avocado sui frollini al pepe.

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