Raisinée di mele: un dolce ricordo d’infanzia

Il terzo ingrediente preferito della chef d’élite Marie Robert è un prodotto speciale. In Svizzera romanda è considerata una prelibatezza per il suo elaborato processo di produzione: la raisinée di mele dell’azienda Dutruy di Luins, nel Canton Vaud.


La produzione della raisinée da parte della famiglia Dutruy è un vero spettacolo: per due giorni, nell’ingresso della loro fattoria nel piccolo comune di Luins vicino al lago di Ginevra, a novembre si lavora a pieno regime. 


Lo spettacolo inizia con l’installazione del gigantesco calderone in rame che viene utilizzato per la produzione della raisinée già da cento anni. Innanzitutto, si versano nel paiolo circa due tonnellate di mele. In seguito, il padrone di casa accende un fuoco aperto sotto il calderone, che deve essere alimentato con legna per circa 50 ore.

Il liquido viene mescolato in continuazione, con molta pazienza. Non c’è infatti altro modo per ottenere la perfetta raisinée di mele. In questo arduo compito aiutano tutti: amici e conoscenti della famiglia vengono a dare una mano per mantenere il contenuto del calderone sempre in movimento mescolando.


Dopo quasi due giorni di lavoro continuo, il miracolo è compiuto: non appena la raisinée è così densa che le sue gocce si attaccano a un piatto, arriva il momento di confezionare la melassa. Ne è valsa la pena: da quasi 1400 litri di succo di mela sono stati prodotti 140 litri della migliore raisinée.

Sebbene la produzione della raisinée sia molto laboriosa, questo prodotto ha conosciuto una rinascita dall’inizio della promozione degli alberi ad alto fusto di circa 40 anni fa. Le antiche ricette di famiglia vengono così messe in pratica per riscoprire la tradizione.


Tra tradizione e nostalgia

«La raisinée torna puntuale ogni autunno», dice Marie Robert, amante delle vecchie tradizioni. Grazie alla sua dolcezza, la raisinée è stata spesso utilizzata come sostituto dello zucchero nella prima metà del XX secolo. Oggi, questa melassa è comunemente usata nei dolci. «Quando penso alla raisinée mi tornano sempre in mente la mia infanzia e la mia nonna. La mangiavamo spesso accompagnata dalle meringhe», ricorda Marie. Questo rende chiaro il motivo per cui la chef d’élite ama utilizzare questo ingrediente nelle sue creazioni di dessert. E Marie trova che sia perfetto anche da abbinare alla carne, per chi invece predilige piatti salati.

  

Vuoi scoprire maggiori informazioni su Marie Robert e sui suoi prodotti preferiti? Allora ti consigliamo di leggere il nostro ritratto della chef d’élite e ulteriori informazioni sugli altri ingredienti che preferisce: l’huile de noix o il Fleur des Alpes.

 

 

Informazioni sul prodotto: 

la raisinée è disponibile direttamente presso la famiglia Dutruy o in altre ricette in negozi