Porri arrosto | Pickles di gallinacci express | Groviera | Tuorlo d'uovo
Sue Tobler ha realizzato con Nenad Mlinarevic una meraviglia a base di gallinacci, porri e uova.
Per 6 persone
Crema di tuorli
Si ottiene una dose superiore a quella necessaria per 6 persone – servire il resto con la mousse di Groviera avanzata e pasta (come versione moderna della carbonara)
2,5 g di sale
8 g di zucchero
250 g di tuorli d'uovo
15 g di senape
1. Mescolare tutti gli ingredienti, metterli sottovuoto, far cuocere a bagnomaria o nel forno a vapore combi a 68 °C per 1,5 - 2 ore. Massaggiare e controllare la consistenza ogni 20 minuti. Si deve ottenere una consistenza simile a quella di una crema pasticcera spessa (da poter usare nel sac-à-poche). Passare al setaccio, riempire il sac-à-poche.
Mousse di Groviera
Si ottiene una dose superiore a quella necessaria per 6 persone – servire il resto con la crema di albumi avanzata e pasta (come versione moderna della carbonare)
150 g di Groviera stagionato, grattugiato
150 g di latte intero
4.5 g di citrato di sodio, www.modernistpantry.com
1,5 g di sale
0,4 g di exametafosfato di sodio, www.modernistpantry.com
1. Mescolare tutti gli ingredienti, metterli sottovuoto. Far cuocere a bagnomaria per 15 minuti a 75 °C o nel forno a vapore combi. Mixare finché il colore non diventa leggermente più chiaro. Riempire il montapanna, avvitare una cartuccia di N2O. Mantenere caldo a bagnomaria a 60 °C.
Pickles di gallinacci express
Si ottiene 1 bicchiere da conserva di medie dimensioni
Per la salamoia di gallinacci:
200 g di aceto
200 g di acqua
40 g di zucchero
10 g di sale
pepe nero, grani di coriandolo, timo fresco
200 g di gallinacci
1. Preparare i porri, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e poi in dadi di ca. 5 cm. Versare un po' di olio d'oliva, di sale e di pepe su una leccarda, far cuocere a vapore per ca. 10 minuti a 100 °C, poi ca. 10 minuti a 220 °C.
2. È possibile fare anche la cenere di porri (facendoli grigliare alla temperatura massima finché non saranno completamente anneriti e secchi, quindi ridurli in polvere).
Porro arrosto
4 porri
olio d’oliva
sale
pepe
1.Preparare i porri, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e poi in dadi di ca. 5 cm. Versare un po' di olio d'oliva, di sale e di pepe su una leccarda, far cuocere a vapore per ca. 10 minuti a 100 °C, poi ca. 10 minuti a 220 °C.
È possibile fare anche la cenere di porri (facendoli grigliare alla temperatura massima finché non saranno completamente anneriti e secchi, quindi ridurli in polvere).
2. Condire i dadi di porri con la crema di tuorli, la mousse di Groviera, i pickles di gallinacci e la cenere di porri.