Porri arrosto | Pickles di gallinacci express | Groviera | Tuorlo d'uovo

Sue Tobler ha realizzato con Nenad Mlinarevic una meraviglia a base di gallinacci, porri e uova.


Per 6 persone

 

Crema di tuorli


Si ottiene una dose superiore a quella necessaria per 6 persone – servire il resto con la mousse di Groviera avanzata e pasta (come versione moderna della carbonara)


2,5 g di sale

8 g di zucchero

250 g di tuorli d'uovo

15 g di senape


1. Mescolare tutti gli ingredienti, metterli sottovuoto, far cuocere a bagnomaria o nel forno a vapore combi a 68 °C per 1,5 - 2 ore. Massaggiare e controllare la consistenza ogni 20 minuti. Si deve ottenere una consistenza simile a quella di una crema pasticcera spessa (da poter usare nel sac-à-poche). Passare al setaccio, riempire il sac-à-poche.

 

Mousse di Groviera


Si ottiene una dose superiore a quella necessaria per 6 persone – servire il resto con la crema di albumi avanzata e pasta (come versione moderna della carbonare)


150 g di Groviera stagionato, grattugiato

150 g di latte intero

4.5 g di citrato di sodio, www.modernistpantry.com

1,5 g di sale

0,4 g di exametafosfato di sodio, www.modernistpantry.com


1. Mescolare tutti gli ingredienti, metterli sottovuoto. Far cuocere a bagnomaria per 15 minuti a 75 °C o nel forno a vapore combi. Mixare finché il colore non diventa leggermente più chiaro. Riempire il montapanna, avvitare una cartuccia di N2O. Mantenere caldo a bagnomaria a 60 °C. 

 

Pickles di gallinacci express


Si ottiene 1 bicchiere da conserva di medie dimensioni


Per la salamoia di gallinacci:

200 g di aceto

200 g di acqua

40 g di zucchero

10 g di sale

pepe nero, grani di coriandolo, timo fresco


200 g di gallinacci


1. Preparare i porri, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e poi in dadi di ca. 5 cm. Versare un po' di olio d'oliva, di sale e di pepe su una leccarda, far cuocere a vapore per ca. 10 minuti a 100 °C, poi ca. 10 minuti a 220 °C. 


2. È possibile fare anche la cenere di porri (facendoli grigliare alla temperatura massima finché non saranno completamente anneriti e secchi, quindi ridurli in polvere). 

 

Porro arrosto


4 porri

olio d’oliva

sale

pepe


1.Preparare i porri, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e poi in dadi di ca. 5 cm. Versare un po' di olio d'oliva, di sale e di pepe su una leccarda, far cuocere a vapore per ca. 10 minuti a 100 °C, poi ca. 10 minuti a 220 °C. 

È possibile fare anche la cenere di porri (facendoli grigliare alla temperatura massima finché non saranno completamente anneriti e secchi, quindi ridurli in polvere). 


2. Condire i dadi di porri con la crema di tuorli, la mousse di Groviera, i pickles di gallinacci e la cenere di porri.

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