Patate dolci caramellate al vapore | sorbetto di ribes | Toppings

Taste of #ScienceFood: la temperatura di cottura elevata nello steamer a pressione permette di caramellizzare le patate dolci per un sapore davvero particolare. Abbinato a un sorbetto di ribes freschi, questo dessert non teme confronti!


Per 6 persone


Dadi di patate dolci caramellate al vapore


2 patate dolci

zucchero

sale

polvere di bicarbonato


1. Pelare le patate dolci e tagliarle a dadi di circa 1,5 g, marinarli con un po' di zucchero, sale e una presa di bicarbonato. Far cuocere per 15 minuti nel forno a vapore a 120 °C in un recipiente forato e far caramellare. I dadi di patate dolci devono assumere un colore caramellato arancione scuro. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

 

Sorbetto di ribes


500 g di ribes

100 g di fruttosio

20 g di angostura

5 g di acido malico

ca. 3 litri di azoto liquido, www.pangas.ch


1.Mescolare gli ingredienti, metterli nella bacinella di un robot da cucina e mescolare alla massima velocità con lo sbattitore piatto versando l'azoto liquido* in maniera costante, fino a ottenere una consistenza perfettamente gelata. Servire subito.


 

Toppings


more


cioccolato bianco


4 mazzetti di menta

3 dl di olio di colza


latte di mandorle

fiori d'ibisco essiccati



1. Congelare istantaneamente le more intere nel bagno di azoto liquido* quindi romperle a pezzetti mettendole tra due panni, conservare nel congelatore.


2. Arrostire i pezzi di cioccolato bianco per ca. 45 minuti a ca. 140 °C nel forno a riciclo d'aria, mescolare ogni 15 minuti. Togliere dal forno, lasciar raffreddare, rompere a pezzetti


3. Per l'olio alla menta, mixare 4 mazzetti di basilico con 3 dl di olio di colza per 7 minuti a 80 °C alla massima velocità. Far sgocciolare con un panno sottile.

 

4. Riporre i dadi di patate dolci in coppette, cospargervi sopra il sorbetto di ribes. Versare il latte di mandorle, i fiori d'ibisco e gli altri toppings in piccole bottiglie e coppette e servire con le patate dolci. 


*Attenzione: pericolo di ustione per la pelle – indossare occhiali di protezione e guanti.

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