Anguria compressa sottovuoto | palline di gelato alla burrata | olio al basilico

#ScienceFood: hai già sentito parlare del gelato alla burrata? Probabilmente no! Bastano un po' di azoto liquido e di anguria per realizzare questo delizioso antipasto.


Antipasto per 6 persone

 

Anguria compressa sottovuoto


1 piccola anguria

1 lime

un po' di miele

sale


1. Estrarre il succo di mezza anguria e condire con succo di lime, miele e sale. Togliere i semi all'altra metà, tagliarla in dadi di circa 1,5 cm. Mettere il tutto sottovuoto. 

 

Olio al basilico


Si ottiene una dose superiore a quella necessaria per 6 persone – il resto è perfetto da aggiungere ai condimenti per insalate


4 mazzetti di basilico

3 dl di olio di colza


1. Mixare tutti gli ingredienti per 7 minuti a 80 °C alla massima velocità. Far sgocciolare con un panno sottile. 

 

Palline di gelato alla burrata


250 g di burrata

100 g di salamoia di burrata

100 g di glucosio 

sale

pepe

ca. 2 litri di azoto liquidowww.pangas.ch


1. Riporre tutti gli ingredienti fino al pepe incluso in un mixer e mixare finemente, passare al setaccio. Mettere il composto nel montapanna, avvitare due cartucce di N2O (cartucce normali come per la chantilly). Versare l'azoto liquido* in una pentola profonda ca. 8 cm per ottenere un bagnomaria. Utilizzare il montapanna per creare piccole palline di gelato alla burrata (ca. 5 cm di diametro) nel bagno di azoto liquido. Affogare queste palline con l'aiuto di un cucchiaio per 20 - 30 secondi finché non saranno gelate all'esterno ma cremose all'interno. 

 

2. Impiattare le palline di gelato alla burrata sui cubetti di anguria, condire con olio al basilico e sale.


*Attenzione: pericolo di ustione per la pelle – indossare occhiali di protezione e guanti.

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