Un tocco di pazzia in cucina

Traendo ispirazione dai prodotti del suo territorio, la giovane titolare del Café Suisse di Bex si distingue per la sua cucina «divertente, giocosa, al passo con i tempi»… Abbiamo fatto una chiacchierata con Marie Robert e abbiamo parlato del suo percorso, della sua creatività e della sua passione.


Spontanea, piena di vita, positiva. Questi tre aggettivi descrivono alla perfezione Marie Robert. Il suo viso che sembra uscito da un dipinto di Botticelli e la sua chioma biondo ramato contrastano con il suo temperamento e con l’elegante sobrietà della sua divisa nera. A trent’anni tondi, la giovane chef del Café Suisse di Bex è stata eletta cuoca dell’anno dalla guida Gault & Millau. 


Negli scorsi anni si era già parlato di lei e della sua piccola squadra composta da sole donne. Ora tuttavia la situazione è cambiata: «C’è un ragazzo nella nostra cucina, e forse presto avremo anche un pasticcere», ci racconta Marie sorridendo. Marie Robert deve il suo successo al suo percorso singolare, alla sua volontà di ferro e al molto lavoro che c’è dietro. Ha cominciato umilmente, ritirando nel 2010 il Café Suisse, nel centro di Bex e a due passi dalle saline: «Lavoravamo come pazzi, dalle sette del mattino alle due di notte, con una sdraio in cucina e senza lavapiatti». Con Arnaud Gorse, il suo socio della prima ora, proponevano piatti classici quali ad esempio l’entrecôte parisienne, patatine fritte e verdurine, e qualche semplice dessert. «All’inizio eravamo in due ma ben presto le cose hanno cominciato a cambiare. Oggi siamo tra gli otto e i dieci, e in cucina con me ci sono tre ragazze e un ragazzo ».


Figlia di un contabile e di un’organizzatrice di eventi, la chef di Losanna nata a Châtel-Saint-Denis non sembrava predestinata ad approdare in una cucina. Se le chiedessimo di parlarci dei sapori della sua infanzia, menzionerebbe «i ribes rossi raccolti nel giardino di mia nonna o le torte alla zucca che preparavamo a casa sua». Una cosa però è inconfutabile: Marie Robert ha sempre amato cucinare e la sua vocazione si è imposta molto presto.


A scuola si sedeva tra gli ultimi banchi ed era più portata per le materie manuali che non per quelle teoriche. Il suo primo apprendistato è stato al Bleu Lézard, poi al Café Beau-Rivage di Losanna dove ha imparato «sia le basi tecniche sia la rapidità – quando bisogna servire 100-150 coperti durante il turno di mezzogiorno – e le esigenze di un grande ristorante». Queste esperienze le hanno consentito di vincere il titolo di Migliore apprendista del Cantone. «Ero un po’ ribelle, non proprio diligente. La mia fortuna è stata quella di incontrare un grandissimo formatore, che ha saputo come prendermi. È grazie a lui se ho raggiunto questi risultati».


Allora, lo chef Thierry Marx del Château de Cordeillan-Bages di Pauillac, molto spesso in tv, faceva sognare la giovane generazione. «La voglia di progredire verso l’eccellenza» spinge Marie Robert a candidarsi. Una volta assunta, vi lavora tuttavia per una sola stagione: «Era troppo presto per me, troppo difficile. Ero una grande sognatrice, forse troppo», è l’analisi che fa oggi di quel periodo. Ammette però che quest’esperienza le ha fatto imparare a essere paziente e perseverante… 

Una volta tornata in Svizzera, muore dalla voglia di spiccare il volo. Le viene proposto questo ristorante dall’arredamento di altri tempi, con i suoi altissimi soffitti e la sua immensa scala, il Café Suisse. Quando ripensa agli inizi nel 2010, Marie Robert ha l’impressione che sia passata un’eternità… 


La sua cucina si è evoluta verso la bistronomia raffinata. Una reinterpretazione personale dei prodotti regionali, del territorio, una più evidente applicazione delle tecniche, piatti molto scenici, elaborati, una firma ormai affermata. Si tratta di una cucina che Marie Robert stessa definisce volentieri «divertente, giocosa, al passo coi tempi: cerco di utilizzare quanti più prodotti locali possibile, senza rinunciare però ai prodotti del mare, come ad esempio le capesante. Il mio obiettivo principale è quello di divertirmi».


Trae ispirazione innanzitutto dalla stagione, dal mercato: «Il punto di partenza sta nel valorizzare i migliori prodotti del momento, trasformarli con rispetto aggiungendo un tocco di pazzia. Penso anche alla presentazione estetica, all’aspetto visivo anche se non è quello che conta di più…» Il piatto di cui va più fiera? Forse l’illusione di bietola. Si tratta di una terrina di capriolo che si presenta come una verdura a radice, ricoperta da uno strato color porpora a base di gelatina di corniolo che nasconde la selvaggina: un bel contrasto tra il sapore acidulo del piccolo frutto in bacca e l’intensità della carne di capriolo. Oltre ai piatti classici, la chef ama anche giocare con l’apparenza e le presentazioni teatrali. Per esempio nascondendo all’interno di una bambolina russa un salmone scozzese e il suo caviale alla vodka. Oppure proponendo una sorta di bonsai con vero zucchero filato alla fragola... 


Quello che preferisce in questo mestiere è innanzitutto la creatività, la ragione che l’ha spinta a diventare chef: «Oltre alle basi tecniche non ci sono regole, sono libera di fare quello che voglio…» Marie Robert adora il vero, l’originale, l’inimitabile papet vaudois. La sua tecnica e il suo stile in cucina le consentono di reinterpretarlo e di reinventarlo per proporlo in una veste più sofisticata e giocosa.


Il suo menù cambia tra le cinque e le sette volte l’anno «quando mi stufo», e a volte porta con sé qualche idea dai suoi viaggi. A inizio anno è stata a Tokyo ed è tornata con qualche piatto e l’aglio nero che cucina con il pesce bianco: «È talmente dolce che potrei anche usarlo come ingrediente per i dessert».


Inoltre, ha una folta rete di fornitori tra cui, ad esempio, «Léguriviera, che seleziona la migliore frutta e la migliore verdura della regione, oppure la macelleria Mérat di Martigny, con le sue splendide carni».

In questo momento Marie è molto concentrata sulla creazione del nuovo menù che sarà svelato in occasione della riapertura di inizio gennaio: «Lavoriamo alacremente per non deludere i nostri clienti e rispondere al contempo alla domanda crescente». È la sfida maggiore: suscitare «il sorriso e i complimenti della clientela», ci confida Marie. Un motivo in più per concedersi ogni tanto «un piccolo tocco di pazzia». E le guide gastronomiche? Senza dubbio un aspetto importante, ma non una priorità. «Ho voglia di crescere, incontro volentieri i miei colleghi», sottolinea ancora la chef entusiasta di scoprire Nenad e la sua cucina. «Mi auguro che sapremo sorprenderci a vicenda e che il nostro incontro si riveli una buona collaborazione».