#RealBread - Finché non sarà possibile stampare il pane, i panettieri continueranno a esistere

Che relazione c’è tra sostenibilità, regionalità e panificazione? E perché il settore della panificazione artigianale non è destinato a estinguersi nel breve periodo? Ne abbiamo discusso con chi lancia le nuove tendenze alla John Baker, in vista di #SharedKitchen by Nenad. I ragazzi ci hanno rivelato interessanti informazioni non solo sulla loro professione, ma anche sulla loro filosofia.


Un mastro fornaio fresco di istituto professionale probabilmente non se la passerebbe proprio benissimo da John Baker. Il settore della panificazione artigianale in Svizzera è ancora molto tradizionale. Non sorprende quindi che i panettieri di John Baker vengano considerati dei ribelli, nonostante nel loro lavoro siano animati dalla passione per l’artigianalità tradizionale e dall’assoluta fiducia nella sostenibilità. Il loro credo: utilizzare il minor numero possibile di ingredienti per creare un prodotto di alta qualità, gustoso, benaccetto dalla clientela. Perché, secondo Jimmy Jung, co-fondatore di John Baker, i clienti sono la chiave del successo nel settore del pane fresco. «I clienti sono creature abitudinarie, non necessariamente propense a sperimentare». Tuttavia: la panificazione continua a essere molto di moda, anche se Jimmy ritiene che i ricettari, che letteralmente vanno via come panini caldi, nella maggior parte dei casi servano più che altro come soprammobili. «Solo in pochi sono davvero in grado di rimuovere lo strato di polvere che ricopre il libro sulla panificazione, aprirlo e preparare davvero una pagnotta», dice con un sorriso compiaciuto. 


Brevi distanze e ingredienti regionali per raggiungere il successo


Con in mente la sostenibilità e i buoni sapori, John Baker è convinto che contenere le distanze sia un altro dei segreti del successo. Gli impasti vengono preparati, cotti in forno e venduti nello stesso negozio locale. «Il pane impastato e prodotto nel negozio ha tutto un altro sapore rispetto a quello che viene semplicemente cotto. L’atmosfera che si crea è diversa, e tutto diventa più piacevole sia per i dipendenti che per la clientela», afferma con convinzione Jimmy. E il suo collega è d’accordo con lui. Jens Schawaller, originario di Wismar, aggiunge: «Per esperienza personale posso dire che il panettiere, in passato, rimaneva relegato in un angolo: lì doveva fare il pane prima di poter tornare a casa, alle sei del mattino. Adesso, però, la situazione è diversa: la gente vuole vedere cosa fai». I clienti hanno la possibilità di guardare i panettieri al lavoro, e molti clienti abituali vengono non solo per comprare il pane, ma anche per una breve chiacchierata. 


L'internazionalità e la regionalità non devono necessariamente escludersi a vicenda 


Mentre l’origine dei maestri panettieri e l’ispirazione per nuove ricette sono internazionali, nella filosofia di John Baker è l’origine quanto più possibile regionale di ogni singolo ingrediente a giocare un ruolo centrale. Solo gli ingredienti che non sono disponibili localmente (come ad esempio i limoni o i datteri) provengono da un fornitore centrale, che è «quasi più radicale di me in termini di sostenibiità», dice Jimmy Jung. Gli ingredienti regionali arrivano tutti da agricoltori che soddisfano gli standard Demeter, perché «l’idea di biologico, da sola, non basta». L’approccio Demeter si basa sull’assunto per cui suolo, piante, animali ed esseri umani interagiscono in un ciclo agricolo. È dimostrato: il tipo di economia basato su tale approccio è il più sostenibile tra tutti i metodi di coltivazione in agricoltura. 


Le idee per la maggior parte delle ricette giungono da un team di respiro internazionale. La rete, che si estende a tutto il globo, è feconda in entrambe le direzioni. John Baker ama raccogliere idee da colleghi nazionali e stranieri e lavorarci sopra; un amico panettiere di Bonn, intanto, ha battezzato una delle sue creazioni «Johnny» in onore di John Baker. Il pane John Baker del mese di dicembre 2018 è stato il pane al caffè, che ha coinvolto addirittura la Bolivia.


Osare sempre con qualcosa di nuovo


A proposito del pane al caffè: poiché le singole ricette e i singoli ingredienti vengono sperimentati regolarmente, i clienti possono gustare nuove ed entusiasmanti varietà di pane, in continuazione. Ed è proprio così che si è arrivati alla creazione di un tipo di pane preparato con i fondi di caffè: sapeva un po’ di Natale a dicembre, il mese delle vendite. Ogni mese viene sfornata una nuova creazione. Chissà dove arriveranno i ragazzi!


Movimenti e iniziative stimolanti 


Jimmy stesso descrive la «Sourdough Revolution» (rivoluzione del lievito madre) sdoganata dalla California come la sua più grande ispirazione. È quindi entusiasta della biblioteca del lievito madre in Belgio, dove si raccolgono e conservano per le generazioni future i lieviti di pasta madre provenienti da tutto il mondo.


Jens, invece, si ispira all’ambiente circostante e, nonostante i molti anni di lavoro e di esperienza come panettiere, non ha affatto finito di acculturarsi nel suo settore. Tra le altre cose, è affascinato dal fatto che «non si è mai veramente scoperto quanti batteri attivi ci siano nel lievito di segale». La professione è una vocazione sia per lui che per Jimmy. E questa non è cosa da poco. I panettieri della John Baker, quindi, probabilmente non si stancheranno mai di sperimentare con il pane. E questo è un bene, perché «finché non sarà possibile stampare il pane, noi panettieri continueremo a restare di tendenza».


#SharedKitchen


Nella vicina #SharedKitchen by Nenad, il top chef lavorerà con i ragazzi di John Baker per sperimentare tutti insieme, all’insegna della sostenibilità e della preservazione di antichi cibi e ricette. Presto potrete scoprire qui le loro meravigliose creazioni.