I segreti della pasta per il pane

Che cosa serve per ottenere un impasto per il pane soffice e leggero? È possibile produrre da soli una coltura di lieviti? E come si prepara il lievito madre? Abbiamo consultato i professionisti di John Baker e raccolto per voi i consigli e i trucchi più importanti.


La coltura di lieviti – La vita in un contenitore di vetro


Nella panificazione, la fermentazione dell’impasto è uno dei processi più importanti perché rende il pane ben alveolato e gli conferisce il suo sapore tipico. Per avviare un processo di fermentazione vengono utilizzati vari funghi o batteri. Nel commercio al dettaglio, ad esempio, esistono cubetti di lievito già pronti all’uso adatti a questo scopo. Ma è anche possibile coltivare da soli gli organismi necessari alla fermentazione.


Un esempio è l’acqua fermentata. Nella ricetta di base, si mette la frutta essiccata in un contenitore con po’ di zucchero e acqua e si lascia riposare il tutto in un luogo caldo per almeno una settimana. Già il secondo giorno si formano bollicine che salgono in superficie. Questo è il segnale che nell’acqua è iniziata la fermentazione alcolica. Se l’acqua è sufficientemente fermentata, può essere utilizzata per la panificazione. Ci sono due modi per incorporare l’acqua fermentata in una ricetta del pane: si può sostituire circa la metà dell’acqua richiesta dalla ricetta con acqua fermentata oppure si può preparare una coltura di lieviti con l’aggiunta di farina. Quest’ultima verrà poi usata come lievito madre durante la panificazione.


Lievito madre: un sostituto del lievito fatto in casa


Il lievito madre è un’ottima alternativa al lievito da panificazione e conferisce inoltre al pane il tipico sapore acidulo. Ma prima di poter preparare il lievito madre, bisogna pensare all’impasto acido. L’impasto acido, detto anche coltura starter, è una coltura batterica o fungina responsabile del processo di fermentazione.


Aggiungendo farina all’acqua fermentata, in due o tre giorni si può ottenere una sorta di lievito madre. Di norma, tuttavia, la coltura starter per il lievito madre è fatta con acqua e farina. In base al tipo di pane che si desidera preparare si utilizza la farina di frumento o di segale. Una volta che l’impasto acido è stato preparato correttamente, è possibile aggiungere farina e acqua per ottenere il lievito madre. Puoi scoprire come farlo nelle nostre istruzioni sul lievito madre.


Lievitazione – Il necessario riposo per un risultato eccellente


È impossibile parlare di panificazione senza concentrarsi sulla lievitazione. Essa descrive lo sviluppo di un impasto – dalla miscelazione degli ingredienti alla cottura in forno. La lievitazione si distingue fondamentalmente in diretta e indiretta. La lievitazione diretta è più veloce: tutti gli ingredienti vengono miscelati contemporaneamente e lavorati rapidamente. Al contrario, il processo di lievitazione indiretta, che richiede più tempo, si basa sulla preparazione di un pre-impasto in più fasi. Questo metodo conferisce al pane un aroma più intenso e una maggiore durata di conservazione. La lievitazione indiretta rende il pane di frumento più digeribile. La ragione di ciò è che l’espansione dei gas avviene già nella fase di impasto e quindi si riduce la possibilità di un eventuale accumulo di aria nello stomaco.


La lievitazione indiretta dell’impasto può richiedere molto tempo, per cui vale la pena iniziare a piccoli passi. La quantità necessaria di lievito madre deve essere rinfrescata già la sera precedente e va lasciata riposare tutta la notte. In alternativa si può preparare un pre-impasto con l’acqua fermentata, da aggiungere il giorno successivo all’impasto del pane.


È importante lasciare riposare questi pre-impasti per almeno dodici ore a temperatura ambiente (22-26 °C). Solo dopo questo tempo di riposo sarà possibile incorporarli all’impasto principale. Una volta imparato il principio di base della lievitazione indiretta, è possibile spingersi oltre e cimentarsi, ad esempio, nella preparazione di un water roux. Si tratta di un composto di farina integrale e acqua realizzato a caldo che viene spesso usato per il pane di farro perché mantiene l’impasto umido più a lungo.


Mescolare gli ingredienti e impastare


Quando tutti i componenti dell’impasto principale sono pronti, bisogna mescolarli. In linea di principio, il sale viene sempre aggiunto alla fine. Se l’impasto viene salato troppo presto, il pane può perdere parte della sua preziosa umidità. Anche la temperatura durante la lavorazione è importante. Fondamentalmente, si dovrebbe sempre lavorare a temperature comprese tra i 22 e i 26 °C.


Dopo avere mescolato gli ingredienti bisogna accertarsi di non lavorare l’impasto troppo a lungo perché una manipolazione eccessiva può fargli perdere rapidamente consistenza. Il tempo di impasto varia a seconda della farina utilizzata. Un pane bianco può essere impastato per 10-12 minuti, mentre per un pane di segale non si dovrebbero superare i 2-4 minuti.


Per capire se l’impasto è stato lavorato a sufficienza, si può fare il cosiddetto «test della finestra». Prendere un pezzo di pasta di pane con le dita bagnate e tirarlo delicatamente in tutte le direzioni. Se l’impasto si rompe subito, è necessario continuare a impastare perché non è ancora abbastanza elastico. Se, invece, l’impasto può essere tirato fino a formare una specie di velo quasi trasparente, si è raggiunto il livello perfetto.