Molto più della fondue: scopri la varietà delle specialità romande

In Svizzera, l’incontro di culture diverse ha favorito la nascita di un’arte culinaria nazionale sorprendentemente varia. Oltre a ingredienti conosciuti in tutto il territorio, ogni regione ha le sue specialità. Ci siamo fatti ispirare dalla Svizzera romanda per creare piatti per le giornate di festa usando quattro ingredienti tipici. 


Per quanto riguarda l’arte culinaria, si può dire che la Svizzera è un caso eccezionale: essendo un Paese dell’entroterra europeo, risulta difficile sottrarsi agli influssi esterni. Per questo non sorprende che la cucina svizzera sia segnata dalle tendenze provenienti dalla Francia, dall’area mediterranea e ovviamente dalle regioni alpine. Al tempo stesso, le condizioni regionali hanno favorito il proliferare di una gran quantità di specialità gastronomiche:  per esempio, le varie economie alpestri producono ancora oggi i loro formaggi tipici oppure affumicano le salsicce seguendo le loro tradizioni. Se sommassimo i diversi piatti caratteristici di tutte le usanze regionali e delle festività, otterremmo un’immagine della straordinaria ricchezza gastronomica della Svizzera. Abbiamo scelto il periodo prenatalizio come tema e ci siamo ispirati alle specialità della Svizzera romanda. Così, partendo da ingredienti tipici di questa terra, sono nati quattro piatti perfetti per le feste imminenti.


Pesce per tutti i gusti


La pesca ha una lunga tradizione nella Svizzera francese per la presenza di molti laghi. Pertanto, non sorprende che le testimonianze archeologiche più antiche sulla pesca in Svizzera siano state trovate proprio lungo le sponde del lago di Neuchâtel. Oggi, il lago Lemano e quello di Neuchâtel, insieme al lago di Costanza, sono tra gli specchi d’acqua più importanti per la pesca professionale. Pesce persico e coregone sono tra i più richiesti e ricercati in assoluto tra le specie locali. Il pesce ricopre un ruolo importante anche nella cucina. Il «poisson à la Sauce neuchâteloise» è un ottimo esempio: insieme a un po’ di vino bianco, pepe, panna e senape si racchiude in un unico piatto un ricco bouquet di diverse varietà di pesce, dal coregone alla trota passando per il luccio. La sera della vigilia di Natale, in molte case si serve una portata vegetariana. Ispirandoci alla Svizzera romanda, per quest’anno proponiamo una ricetta a base di coregone accompagnato da patate allo zafferano.


Varietà di formaggi per eccellenza


Gruyère, L'Etivaz, Vacherin Fribourgeois... la lista di specialità della Svizzera romanda è pressoché infinita. I formaggi sono un classico esempio del vivace scambio tra la cucina romanda e quella francese. Il Gruyère, tanto per citare un nome, ha trovato la sua strada verso la Francia per opera di maestri casari migrati da Friburgo. Al tempo stesso, il Vacherin si è affermato in Svizzera dalla Francia. Sulle tavole romande spesso i formaggi vengono serviti sotto forma di taglieri misti. Insieme a un buon bicchiere di vino o a una fetta di pane o, più semplicemente, come «spuntino», c’è sempre una buona occasione per gustarsi il formaggio. Chi dopo un po’ sente l’esigenza di cambiare, può trarre ispirazione dalle creazioni calde a base di tomme. Per le feste imminenti, abbiamo pensato di abbinare questo formaggio a pasta molle al radicchio e alle pere caramellate. Ma questa specialità è buonissima anche impanata, cotta al forno, fritta o cucinata insieme all’aglio orsino e al peperoncino in fiocchi.


Salsicce a volontà


La ricchezza di idee gastronomiche della Svizzera trova la sua massima espressione nelle cucine dei macellai: considerando solo le varietà di salsicce, la Svizzera ha creato più di 400 salsicce locali diverse. Gli insaccati sono molto apprezzati in particolar modo nella Svizzera romanda: oltre a specialità più note come la Saucisson vaudois, la Svizzera francese può offrirne anche molte di provenienza regionale. Tra queste possiamo citare, per esempio, il Boutefas che per Natale diventa anche un regalo gradito da fare ai padroni di casa. Oppure la Saucisse au Marc, che deve il suo aroma affumicato alla preparazione negli alambicchi durante la distillazione dell’acquavite.

Tra i classici contorni accompagnati alle salsicce romande vi sono porri e patate come nel caso del Papet Vaudoise, un piatto della tradizione. Noi serviamo la nostra Saucisse au Marc insieme a un ricco risotto ai cereali, spinaci e formaggio.


Uniti nello spirito


Oltre a un gran varietà di vini, nella Svizzera francese ci sono anche tante specialità ad alta gradazione. Per esempio, nessun altro superalcolico è diventato così rinomato a livello mondiale come l’assenzio del Canton Neuchâtel. Mentre nel periodo dello Sturm und Drang era celebrata come la musa ispiratrice delle menti creative, negli anni successivi la fata verde è stata vietata per quasi un secolo in Svizzera. La proibizione di questa specialità è stata annullata solo nel 2005.

Oltre ai grappini a base di erbe aromatiche, anche i distillati a base di frutta sono molto amati e due degni rappresentanti della categoria sono l’Eau-de-vie de poire du Valais o l’Eau-de-vie de Prune neuchâteloises. Chi trova troppo forte il sapore dei superalcolici ad alta gradazione, li può sempre usare per la preparazione di pasticcini e dessert. A partire da una temperatura di 80 °C circa, l’alcol evapora lasciando solo l’aroma dell’acquavite. Per il nostro dolce delle feste abbiamo utilizzato la Damassine, un’acquavite prodotta nel Canton Giura con prugne della varietà Damasson rouge. Trasformata in una crema, la accompagniamo a una golosa tortina con castagne del Vallese.