Grano e farina

Scopriamo i segreti del pane insieme a John Baker.  Il percorso di una pagnotta inizia infatti da molto lontano: dalla farina. Abbiamo selezionato cinque tipi di cereali e ti mostreremo le proprietà di cottura delle loro farine.


I classici: frumento, segale e spelta


Le farine di frumento, segale e spelta appartengono alla gamma standard dei panifici svizzeri. Il frumento è il più usato in assoluto: circa il 92% dei cereali coltivati in Svizzera è costituito da frumento. La farina di frumento si caratterizza soprattutto per il suo elevato contenuto di glutine. Ciò è vantaggioso, ad esempio, per una pasta lievitata in quanto conferisce all’impasto una particolare «vaporosità» aumentando la formazione di bolle. Inoltre, i prodotti a base di farina di frumento hanno spesso un sapore leggermente dolce.


Anche la segale è ampiamente diffusa in Svizzera. Tuttavia, le proprietà di cottura della farina di segale differiscono notevolmente da quelle della farina di frumento. Essa contiene meno glutine ed è quindi spesso mescolata con farina di frumento o di spelta. Più alto è il contenuto di segale, più aromatico è il sapore del pane finito. Per evitare che il pane di segale diventi troppo duro alla fine, è opportuno aggiungere un lievito madre a un impasto puro di farina di segale. Si consiglia inoltre di cuocere il pane di segale in uno stampo. Altrimenti, dato che la pasta cruda è molto morbida, il pane tende ad allargarsi. Il pane di segale piace soprattutto per il suo sapore vigoroso e quasi aspro.


La farina di spelta ha conosciuto una piccola rinascita negli ultimi decenni: in Svizzera, il volume di produzione di questo tipo di cereale è raddoppiato. Ciò è probabilmente dovuto alle proprietà salutari attribuite alla spelta: rispetto al suo parente stretto, il frumento, la spelta ha un maggior contenuto di micronutrienti, vitamine e proteine. Inoltre, la farina contiene tutti e otto gli amminoacidi essenziali ed è particolarmente adatta per la cena, in quanto l’alto contenuto di triptofano del cereale si dice abbia un effetto rilassante. Le proprietà di cottura della farina di spelta sono paragonabili a quelle della farina di frumento. Per ciò che riguarda la capacità panificabile, la spelta macinata supera addirittura il frumento. Di conseguenza, il pane di spelta tende però a perdere più rapidamente la freschezza perché vi si può aggiungere meno acqua e quindi si asciuga più velocemente. La farina di spelta è caratterizzata da un sapore che richiama leggermente quello della nocciola e viene quindi spesso abbinata a frutta secca o noci.


(Farina di frumento, di spelta e di segale)


L’antenato del frumento: il farro piccolo


Il farro piccolo è uno dei più antichi cereali coltivati al mondo ed è strettamente legato alla spelta. Il farro piccolo contiene fino al 50% in più di proteine di alta qualità rispetto al frumento, il che lo rende un’alternativa apprezzata in fatto di cereali. Per una lavorazione di successo della farina di farro piccolo, tuttavia, è necessaria una certa abilità: la farina ha una capacità panificabile moderata e deve quindi essere cotta in una cassetta in modo che il pane non si allarghi troppo. Tuttavia, aggiungendo il lievito madre e la giusta tecnica di lavorazione si possono ottenere deliziosi pani che esaltano il tipico sapore di nocciola del farro piccolo.


L’esotico: orzo


L’orzo, insieme alla farro piccolo e al farro medio, è una delle prime varietà di cereali a essere stata coltivata. Per cuocere un pane d’orzo, la farina deve essere mescolata con farina di frumento o di segale, perché la farina d’orzo non contiene glutine, necessario per la cottura del pane. L’aggiunta di farina d’orzo conferisce al pane un tipico sapore di birra, quindi è perfetto come contorno di pietanze grigliate. Ma anche combinato con formaggi a pasta molle, il pane mantiene un sapore favoloso. Se all’impasto d’orzo vengono aggiunte spezie, noci o frutta secca, il risultato che se ne ottiene con il suo gusto unico è perfetto per ogni amante del pane.