Truite saumonée | betterave | oignon | crème fraîche

Truite saumonée avec vinaigrette à l'oignon et betteraves cuite en croûte de sel - c'est ainsi que Nenad Mlinarevic interprète la Fleur des Alpes, un des ingrédients préférés de Marie Robert.


Truite saumonée


1 moitié de truite saumonée

60 g de sucre

40 g de sel


1. Mélanger le sucre et le sel et y faire mariner la truite saumonée pendant 30 minutes. Rincer et sécher ensuite le poisson.


2. Préchauffer le combi-four vapeur à 55 °C air chaud. Arroser une plaque de cuisson d'un peu d'huile de colza et y déposer la truite, la peau vers le bas. Cuire le poisson pendant 35 minutes.


Betterave sur lit de fleur de sel


4 betteraves, en tranches

1 kg de Fleur des Alpes, Sel des Alpes


1. Saupoudrer la fleur de sel sur une plaque de cuisson et déposer les betteraves sur le dessus.


2. Régler le combi-four vapeur à 180 °C air chaud et cuire les betteraves pendant 135 minutes.

Ensuite, les éplucher et les couper en morceaux.


Vinaigrette à l'oignon


100 g d'oignons en brunoise*

100 g d'huile de colza

50 g de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de pomme

1 pincée de sel et de poivre

20 g de ciboulette

50 g de caviar de truite


1. Faire dorer les oignons en brunoise dans l'huile de colza, puis laisser refroidir.


2. Assaisonner avec du vinaigre, du sel et du poivre et mettre au frais.


3. Ajouter la ciboulette et le caviar de truite à la fin.


Dressage


120 g de crème fraîche


1. Servir le saumon avec les betteraves et la vinaigrette à l'oignon, ajouter un peu de crème fraîche.


* Oignons hachés très finement