#ScienceFood : l’art de la glace parfaite.

Nous examinons à la loupe l’un des desserts les plus populaires : la glace. Il existe de nombreuses variantes de cette friandise rafraîchissante. Avec la physicienne Sue Tobler, nous avons mis en lumière les aspects scientifiques de leur fabrication.


Pour le thème #ScienceFood, auquel nous consacrerons les prochaines semaines, nous avons cherché une friandise appropriée pour en étudier le contexte physicochimique. Nous avons fini par trouver : la glace ! Nous aimons tous les glaces – et pas seulement en été ! Ce dessert se déguste toute l’année, car il se décline en une multitude de parfums et de variantes. Mais il est encore meilleur fait maison ! La physicienne et experte culinaire Sue Tobler nous fait découvrir les coulisses de sa fabrication et nous montre comment réaliser la glace parfaite chez soi. 


Simple et délicieuse.


Pour réussir une glace à la maison, la méthode la plus simple et la plus connue consiste à utiliser une sorbetière. Celle-ci permet non seulement de réaliser des crèmes glacées, mais aussi des glaces aux fruits et des sorbets. Mais fonctionne donc une sorbetière ? Tous les modèles suivent le même principe : de l’air est incorporé au mélange à congeler lors du brassage. Ce mélange est en même temps refroidi à l’aide d’éléments réfrigérants, tels que des accumulateurs de froid. On peut ainsi réaliser une glace en 20 à 60 minutes selon le modèle. Mais que se passe-t-il exactement dans le mélange à glace ? En fonction de la vitesse du processus de refroidissement, on peut contrôler la taille des cristaux de glace se formant au sein du liquide. La règle est la suivante : plus les cristaux sont petits, plus la glace sera onctueuse. Les gros cristaux paraissent plus froids en bouche, car ils absorbent plus de chaleur en fondant. Mais cela pose un petit problème : la perception du goût s’en trouve perturbée et l’expérience gustative perd donc en intensité.


Quelles sont les autres caractéristiques d’une bonne glace ? D’après Sue Tobler, les ingrédients sont toujours un point de départ important. Pour réaliser par exemple une délicieuse crème glacée aux baies, il faut non seulement choisir des ingrédients de haute qualité, mais aussi respecter les bonnes proportions. Cela vaut également pour les glaces aux fruits et les sorbets. Autre point important : le temps ! Car, c’est bien connu, le temps est un facteur de réussite en toutes choses ! 


Granité – même sans sorbetière, c’est possible.


Le granité est une spécialité sicilienne qui attire de plus en plus l’attention, y compris chez nous. De plus, pas besoin de sorbetière pour le réaliser ! Une raison suffisante pour s’intéresser à cette alternative glacée. Quels sont les ingrédients de ce dessert ? Le granité est en grande partie composé d’un mélange d’eau, de sucre et de liquide aromatisé, comme du jus de fruit ou du café. Contrairement aux méthodes précédentes, les cristaux de granité doivent être aussi gros que possibles. C’est d’ailleurs de là que ce dessert tire son nom : en italien, le mot « grano » signifie en effet « grain ». 


Le granité se décline en divers parfums, se conserve facilement et peut servir d’accompagnement rafraîchissant à toutes sortes de plats! 


Azote liquide – des glaces imbattables grâce à la surgélation.


La surgélation rapide est une autre méthode permettant de produire très rapidement des glaces particulièrement onctueuses. La surgélation rapide ? Vous avez bien lu. Cette méthode n’est certes pas la plus banale, car le processus de surgélation rapide requiert l’utilisation d’azote liquide. Nous avons tous déjà entendu parler de l’azote présent dans l’air à l’état gazeux, mais sa forme liquide est moins connue. L’avantage de l’azote liquide est sa température de −196 °C, qui permet de congeler presque tout en un clin d’œil. 


Sue Tobler explique pourquoi cette méthode est si intéressante : « La partie liquide du mélange à glace est congelée si vite que les cristaux formés sont tous très fins. On obtient ainsi un résultat particulièrement onctueux ! » Elle ajoute qu’on peut même jouer avec la consistance de la glace : en trempant brièvement le mélange dans de l’azote liquide, il est possible de congeler la couche extérieure tout en conservant un intérieur moelleux. Avec Sue et #SharedKitchen by Nenad, nous avons essayé cette méthode et réalisé une délicieuse et originale glace à la burrata ainsi qu’un sorbet à la groseille.


Overnight Stay – une méthode qui demande de la patience.


Attention ! Cette méthode est réservée aux plus patients d’entre nous. Mais comme dit le proverbe : tout vient à point à qui sait attendre. Sue Tobler explique pourquoi le temps peut jouer un rôle décisif dans le processus de fabrication des crèmes glacées : 


La crème glacée contient du lait, de la crème et des œufs. Les deux premiers ingrédients contiennent des molécules de graisse qui ne se lient au jaune d’œuf qu’à partir d’une température de quatre degrés. Laisser reposer le mélange à glace quelques heures au réfrigérateur avant de le congeler permet de chasser l’air qu’il contient et d’améliorer sa consistance. Résultat : le mélange est visiblement plus épais, ce qui donne une glace plus onctueuse ! Autre effet positif : la glace fond un peu moins vite ! Give it a try !


Tu souhaites en savoir plus sur le thème #ScienceFood et l’approche de Sue Tobler ? Tu trouveras de plus amples informations dans l’article principal !