#ScienceFood : la science derrière la pasteurisation, les pickles et la salaison.

Nous nous consacrons à un thème qui occupe les hommes depuis des millénaires : la conservation des aliments. Savais-tu que de nombreux processus physicochimiques se cachent derrière la préparation des conserves ? La physicienne et experte culinaire Sue Tobler nous fait découvrir cette facette passionnante.


Autrefois, la conservation des aliments – sans réfrigérateur – était une question de survie pour les hommes. L’humanité a appris très tôt à préserver ses moyens de subsistance des germes et des bactéries à l’aide de sucre, de sel, d’acide, de fumée ou par séchage. Aujourd’hui, nous ne conservons plus nos aliments pour assurer notre sécurité alimentaire, mais plutôt pour des raisons de durabilité. Et aussi parce que la mise en conserve permet de transformer les saveurs et d’en créer de nouvelles, et qu’il est tout simplement amusant d’expérimenter. Nous avons demandé à la physicienne Sue Tobler de nous présenter ses méthodes préférées et de nous expliquer comment obtenir les meilleurs résultats de conservation grâce à la physique et à la chimie.


Conserver grâce au sel.


Avec le séchage, le sel est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Les citrons au sel sont une recette bien connue. Mais cette méthode permet aussi de conserver d’autres aliments, comme du poisson, de la viande ou des légumes. Il suffit de procéder ainsi : les aliments – prenons par exemple les citrons – sont coupés en tranches ou en morceaux puis mélangés à une grande quantité de sel. Avec le temps, le sel absorbe l’humidité contenue dans les citrons et prive ainsi les bactéries et autres micro-organismes nuisibles de leur milieu de prédilection. 


Sue Tobler nous a surpris avec une autre application géniale. Elle nous a montré comment conserver des jaunes d’œuf à l’aide de cette méthode et préparer ainsi un délicieux condiment. Il suffit de placer les jaunes pendant quelques jours dans du sel, de les surveiller régulièrement puis de les placer dans un contenant hermétique dès qu’ils sont durs. Laisse-toi surprendre et fais l’expérience☺


Pickles – ils ne limitent pas qu’aux cornichons.


Les conserves au vinaigre ou lactofermentées – ou « pickles », comme on les appelle dans le monde de la gastronomie – sont également une méthode très populaire et répandue pour conserver les aliments. Les incontournables représentants de cette méthode sont sans doute les cornichons et les oignons grelots ! Pourtant, il est possible d’utiliser toutes sortes de légumes, affirme Sue Tobler, en faisant notamment référence aux pickles rapides de girolles sous vide réalisés par #SharedKitchen by Nenad.


Que se passe-t-il d’un point de vue physicochimique lors du processus de conservation ? Le bocal de légumes est rempli d’un liquide chaud à base de vinaigre ou de saumure, fermé hermétiquement et stocké au frais et à l’abri de la lumière. Ce liquide modifie le pH des aliments et crée un milieu acide qui nourrit les bactéries lactiques bénéfiques. Celles-ci préviennent à leur tour le développement de levures et bactéries indésirables, ce qui permet aux aliments d’être conservés longtemps. De plus, leur goût peut être affiné à l’aide de différentes épices.


Pasteurisation – faire des conserves dans les règles de l’art !


La conservation des aliments par pasteurisation est connue depuis le 18e siècle environ. De nos jours, c’est le plus souvent sur les bouteilles de lait que nous rencontrons le terme « pasteurisé ». La pasteurisation consiste à tuer si possible tous les germes et bactéries. Le lait, par exemple, est chauffé brièvement, ce qui élimine pratiquement tous les germes et allonge sa durée de conservation. 


Pour la mise en conserve, le plus important est de choisir la bonne température et la bonne durée. Selon les cas, cela vaut la peine de jouer avec ces deux constantes, explique Sue Tobler. Car en exposant les aliments à une chaleur douce et prolongée, il est possible d’éviter la perte de précieux minéraux et vitamines. La physicienne nous en a fait la démonstration à l’aide de fruits à noyau. Les pruneaux préparés ont été placés dans un bocal en verre – idéal pour la mise en conserve – puis pasteurisés dans un four à vapeur et se conservent ainsi pendant six mois. 


Séchage et déshydratation – se régaler en toute saison.


Le séchage à l’air est l’une des plus anciennes méthodes de conservation connue. De nombreux aliments frais peuvent être déshydratés, des viandes et poissons aux fruits et légumes, en passant par les herbes aromatiques. Lors du séchage, l’eau est extraite des aliments, ce qui permet d’éliminer les bactéries et les micro-organismes responsables de leur dégradation. 


Avec des coings, Sue Tobler nous a montré à quel point les fruits séchés peuvent être savoureux. Les coings – tout comme d’autres fruits et légumes – voient leur goût grandement renforcé par le processus de séchage, car cette déshydratation douce préserve les minéraux, les vitamines et le fructose. Les aliments peuvent ainsi être consommés de manière simple, quelle que soit la saison. A l’aide d’un four, tu peux facilement utiliser cette méthode à la maison. Bon appétit !




Tu souhaites en savoir plus sur le thème #ScienceFood et l’approche de Sue Tobler ? Tu trouveras de plus amples informations dans l’article principal ou dans celui sur l’art de préparer les glaces !