#ScienceFood – La science culinaire

Au cours des semaines à venir, nous nous intéressons au thème #ScienceFood et à la place de la science dans la gastronomie. Mais pas de panique, nous ne parlerons pas ici de tubes à essai, de molécules, de mathématiques ou autres, mais davantage de processus de préparation et d’interactions chimiques. Nous débutons cette série par un entretien avec l'astrophysicienne Sue Tobler, fondatrice de TASTELAB.


Sue Tobler est une personnalité hors du commun, comme le prouvent les multiples facettes de cette Zurichoise intelligente : « En fait, j’ai deux passions qui me font vibrer ! L'une pour les sciences naturelles, l’autre pour la gastronomie ! Cela a eu une répercussion sur le choix de ma profession et de mes études. Pendant longtemps, j’ai eu du mal à me décider !», explique Sue. « Toute petite déjà, mes parents m’ont encouragée à multiplier les centres d’intérêt. » Si tu te demandes ce que Sue a finalement choisi : elle s’est d’abord inscrite en droit avant d’intégrer l’ETH pour y étudier la physique. Au cours de ses études, Sue a toutefois constaté qu’elle avait également une autre passion: l’organisation. Elle s’est donc lancée dans l’organisation d’événements et de services de traiteur, ce qui lui a permis de vivre au maximum ses trois passions ! Une fois ses études terminées, elle a décidé, parallèlement à son activité dans la science actuarielle, d’effectuer un stage de courte durée dans un restaurant. Cette expérience a permis à Sue de réaliser que son avenir professionnel résidait dans la gastronomie. 


Science et gastronomie – pour faire de la glace, il faut de la chaleur


Sue Tobler a écouté son cœur et fondé en 2014 l’entreprise Tobler Tastes. Avec son équipe, elle explore les processus culinaires et sert à ses hôtes de délicieux plats dans divers restaurants éphémères et lors de banquets. La cuisine expérimentale et la médiation des connaissances en lien avec celle-ci restent au cœur de son travail. Concrètement, qu'est-ce que cela veut dire ? « Pour beaucoup de gens, l’association science et gastronomie est synonyme de cuisine moléculaire. Mais cette tendance en vogue dans les années 1980 et 1990 n’est pas du tout ce sur quoi je travaille ! », explique Sue lors de notre entretien. « Je m’intéresse davantage au processus de transformation des aliments et aux nouvelles technologies. En effet, derrière la cuisine, le fumage, la déshydratation, la mise en conserve et autres techniques se cachent toujours des phénomènes physiques et chimiques ! » Et c’est précisément là que Sue intervient : « Au cours des 100 dernières années, la cuisine traditionnelle a très peu évolué. Les connaissances en la matière sont vastes, archivées et transmises de génération en génération. Et l’on ne peut que s’en réjouir ! » 


Sue étudie cependant de plus près les processus culinaires établis et interroge le statu quo. « Prenons par exemple une glace à la vanille. Celle-ci est toujours préparée à partir d’une certaine proportion de crème, de lait, de jaune d’œuf, de sucre et de vanille. Les ingrédients sont mélangés sur le plan de cuisson jusqu’à ce que l’œuf épaississe. En raison de la cuisson irrégulière de l'appareil – la température est automatiquement plus élevée dans le fond de la casserole qu'à la surface –, on court le risque de rater le bon moment et de voir l’œuf coaguler », précise Sue. « Si l’on comprend comment fonctionnent l’œuf et les protéines qu'il contient, il est possible de faire chauffer l’appareil différemment – par exemple dans un bain-marie sous vide (ndlr.: un bain-marie tempéré avec exactitude) à une température régulière et constante. » Selon elle, il est possible de préparer une glace parfaite grâce à de simples connaissances scientifiques. Tout cela est bien beau, mais cette théorie s’applique-t-elle à tous les plats? Sue est affirmative : « Tous les ingrédients possèdent un degré de cuisson et on observe toujours des processus physiques à l’intérieur du produit lui-même. L’art consiste à trouver l’équilibre parfait en matière de durée, de quantité et de température, qu’il s’agisse de cuisson, de déshydratation ou de congélation. »


Défis et plaisir

 

On pourrait presque croire que Sue Tobler a trouvé la formule parfaite pour presque toutes les préparations ! Mais justement pas toutes : « Tout cela peut paraître simple et logique, mais sur le papier, la formule semble parfois trop parfaite ! », explique Sue. « Dans la réalité, cela ne fonctionne pas toujours comme prévu ! Récemment, j’ai essayé de préparer une gelée avec du gingembre. J’ai eu beau respecter les proportions et tout le reste, je n’ai toujours pas réussi cette recette ! » Sue prend cela avec philosophie, ce sont précisément ces « échecs » qui la motivent. « C’est ce qui me plaît dans mon travail au quotidien et me procure autant de plaisir ! Faire des recherches, lire, calculer, tester et analyser, et tout recommencer depuis le début ! Quand quelque chose fonctionne, la joie est immense », selon Sue Tobler.


Conseils et astuces pour la maison

 

Nous avons demandé à Sue de quelle manière intégrer l'aspect scientifique quand on cuisine à la maison. « Le plus important, c'est de se renseigner au sujet de la préparation. Le mieux, c’est de consulter des ouvrages spécialisés. Mais on trouve également de nombreux tutoriels, conseils et astuces sur YouTube », explique Sue. « Le plus difficile, c’est l’interprétation et la mise en œuvre. Mais pas de panique, avec un peu de patience, il est possible de comprendre de nombreuses choses. Et le plus beau, c’est qu’on n’a pas besoin d’avoir chez soi des appareils coûteux. » 


Dans les semaines à venir, tu trouveras ici d’autres conseils et astuces de Sue ! Si tu souhaites en savoir plus, jette un œil sur Facebook ou Instagram pour être sûr de ne rien rater.




A propos de Sue Tobler


Cette astrophysicienne adore expérimenter et mettre les approches scientifiques à profit pour préparer et servir de délicieux plats. Dans le cadre de projets culinaires tels que Tastelab, Chalait ou encore Shelf Life, la Zurichoise montre qu’il est possible d’allier avec goût et passion la science et la gastronomie.