Rhubarbe | Chocolat | Herbes aromatiques

Associer la rhubarbe à des herbes et du chocolat ?! Laisse-toi surprendre par Nenad Mlinarevic et Yann Sommer !


Rhubarbe


1 kg de rhubarbe
200 ml de sirop de sureau


1. Éplucher la rhubarbe et mettre en entier sous vide avec le sirop de sureau. Cuire à la vapeur à 90 degrés pendant 5 minutes, refroidir dans de l’eau glacée. Couper ensuite en dés.



Ganache au chocolat


150 ml de crème entière 

150 ml de lait
100 g de sucre
25 g de cacao

120 g d’œuf entier
60 g de jaune d’œuf
200 g de chocolat à 68 %


1. Cuire à la nappe* tous les ingrédients, sauf le chocolat, dans un bain-marie à 80 degrés. Verser la préparation crémeuse sur le chocolat et laisser refroidir au réfrigérateur.


*Cuire dans un bol au bain-marie en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe.



Sorbet aux herbes


250 g de pommes Granny Smith Boiron

100 g d’oseille
25 g d’aneth
25 g de persil

17 g de coriandre
50 g de citronnelle
25 g de menthe poivrée
300 ml de sirop de sucre (ratio de 1 pour 1)

375 ml d’eau
85 ml de jus de citron


  1. Effeuiller puis mixer les herbes. Passer au chinois. Verser dans un récipient plat et réserver au congélateur.

  2. Laisser congeler en remuant régulièrement à la fourchette jusqu’à l’obtention d’un beau granité.