Rhubarbe | Chocolat | Herbes aromatiques
Associer la rhubarbe à des herbes et du chocolat ?! Laisse-toi surprendre par Nenad Mlinarevic et Yann Sommer !
Rhubarbe
1 kg de rhubarbe
200 ml de sirop de sureau
1. Éplucher la rhubarbe et mettre en entier sous vide avec le sirop de sureau. Cuire à la vapeur à 90 degrés pendant 5 minutes, refroidir dans de l’eau glacée. Couper ensuite en dés.
Ganache au chocolat
150 ml de crème entière
150 ml de lait
100 g de sucre
25 g de cacao
120 g d’œuf entier
60 g de jaune d’œuf
200 g de chocolat à 68 %
1. Cuire à la nappe* tous les ingrédients, sauf le chocolat, dans un bain-marie à 80 degrés. Verser la préparation crémeuse sur le chocolat et laisser refroidir au réfrigérateur.
*Cuire dans un bol au bain-marie en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Sorbet aux herbes
250 g de pommes Granny Smith Boiron
100 g d’oseille
25 g d’aneth
25 g de persil
17 g de coriandre
50 g de citronnelle
25 g de menthe poivrée
300 ml de sirop de sucre (ratio de 1 pour 1)
375 ml d’eau
85 ml de jus de citron
- Effeuiller puis mixer les herbes. Passer au chinois. Verser dans un récipient plat et réserver au congélateur.
- Laisser congeler en remuant régulièrement à la fourchette jusqu’à l’obtention d’un beau granité.