Raisinée de pomme - un doux souvenir d'enfance

Le troisième ingrédient préféré de la grande cheffe Marie Robert est un produit pour le moins particulier. Même en Suisse romande, il est considéré comme un délice en raison de son processus de production élaboré : la raisinée à base de pommes de la maison Dutruy, à Luins dans le canton de Vaud.


Assister à la production de la raisinée par la famille Dutruy est un véritable spectacle : en novembre, pendant deux jours, l'allée menant à leur ferme située dans la petite commune de Luins, près du lac Léman, est en ébullition. 


Le spectacle commence avec l'installation de la gigantesque cuve en cuivre, déjà utilisée il y a cent ans pour la production de la raisinée. Pour commencer, le jus d'environ deux tonnes de pommes est versé dans la cuve. Ensuite, le maître de maison allume sous le récipient un feu ouvert, dont la flamme devra être alimentée avec du bois pendant environ 50 heures.

Avec une grande patience, le liquide est ensuite mélangé dans la casserole sans interruption. C'est le seul moyen d'obtenir une raisinée de pomme parfaite. Pour accomplir ce travail, tout le monde met la main à la pâte : les amis et les connaissances de la famille se relaient pour garder le nectar en mouvement dans la cuve.


Après presque deux jours de travail continu, le miracle est accompli : lorsque la raisinée est assez épaisse pour que ses gouttes collent à une assiette, il est temps de mettre la mélasse en bouteille. Les efforts déployés ont été récompensés : près de 1400 litres de jus de pommes ont été transformés en 140 litres de la meilleure raisinée.

Bien que la production de la raisinée soit complexe, le produit a fait son retour voilà environ 40 ans, suite à l’introduction de mesures de soutien pour les vergers haute-tige. Dans de nombreux endroits, de vieilles recettes familiales sont réapparues et des traditions ont été redécouvertes.


Entre tradition et nostalgie

« Une recette ancestrale qui arrive à la fin de l'automne », explique Marie, amoureuse des anciennes traditions. Du fait de sa douceur, la raisinée a souvent été utilisée comme substitut du sucre durant la première moitié du XXe siècle. Aujourd'hui, la mélasse est couramment utilisée dans les desserts. « La raisinée me fait toujours penser à mon enfance et à ma grand-mère. Nous mangions souvent de la raisinée avec des meringues », se souvient Marie. C'est la raison pour laquelle la grande cheffe aime utiliser cet ingrédient dans ses créations de desserts. Pour ceux qui préfèrent les plats salés, Marie conseille de combiner le moût cuit avec de la viande.

  

Tu souhaites en savoir plus sur Marie Robert et ses produits préférés ? Dans ce cas, nous te recommandons de consulter notre portrait de la grande cheffe ainsi que de plus amples informations au sujet de la fabuleuse huile de noix ou de la délicieuse Fleur des Alpes.

 

 

À propos du produit : 

La Raisinée est disponible directement à la ferme chez la famille Dutruy. D’autres recettes sont disponibles dans les épiceries fines.