Les produits fétiches de Marie

La jeune cheffe a choisi trois produits emblématiques de son terroir et particulièrement inspirants…


Marie a choisi trois produits emblématiques de son terroir et de son identité de cheffe, trois ingrédients qui seront au cœur de la SharedKitchen de février et de sa rencontre avec Nenad Mlinarevic. 


Le sel des Alpes, d’abord. Logique, son restaurant est à deux pas des fameuses mines, un atout touristique pour la région et un passage obligé pour les courses d’école, les curieux et les gourmands. Au Café Suisse, le sel de Bex figure en bonne place sur toutes les tables, en cristaux dans de petites boîtes rondes, ou associé à divers beurres parfumés. On le retrouve à la carte, par exemple avec un carpaccio de cerf mariné au sel, mousse aux marrons : « J’aime aussi cuire le saumon au sel de Bex et à la betterave, une marinade qui lui donne une belle couleur en préservant toutes les saveurs. Après quoi, on retire le poisson de la marinade, on le rince à l’eau, c’est simple et sympa ».



Autre ingrédient apprécié par la jeune cheffe, la raisinée (ou vin cuit) 100% pommes. Celle-ci vient du domaine des Frères Dutruy, dont le Café Suisse propose aussi les vins. « C’est un produit hyper concentré, obtenu en cuisant au chaudron pendant de longues heures le jus des fruits, pour le réduire en concentrant les sucres ». Il faut donc le doser avec modération. « C’est une tradition très ancienne, associée pour moi à des souvenirs d’enfance, parce qu’on en mangeait avec des meringues ou en gâteau. La raisinée se marie formidablement avec les volailles et les viandes blanches. Je m’en sers comme base pour une sauce, servie avec un suprême de pigeon fumé au hêtre, une belle volaille ou de manière plus classique, dans des desserts… »



Enfin, l’huile de noix pressée au Moulin de Sévery est elle aussi le fruit d’une tradition très ancienne dans la région, presque oubliée avant d’être relancée depuis quelques années par un groupe de producteurs, qui ont replanté des vergers de noyers. « L’huilerie de Sévery est très ancienne et son huile de noix extraordinairement parfumée. Elle associe la finesse et une saveur unique, prononcée, le luxe et le terroir. Je l’aime beaucoup sur un tartare de veau, avec un soupçon de truffe blanche. Mais aussi sur toutes sortes d’entrées : carpaccio, saladines, Saint-Jacques, écrasée de pommes de terre. C’est concentré, avec un arôme puissant, quelques gouttes suffisent pour parfumer un plat… »