Carré de veau en croûte asiatique avec épinards au four
Love me tender: avec cette recette, nous allons te montrer comment le rôti de côte de veau reste tendre et juteux.
Mise en place et préparation: env. 40 min
Cuisson à basse température: env. 2 ½ h
Gratinage: env. 5 min
Pour 4 personnes
1,2 kg de carré de veau d'une pièce, commandé chez le boucher
80 g de panko
80 g de beurre, mou
4 gousses d'ail fumé, ciselées
2 c.s. de cacahuètes au wasabi, hachées grossièrement
2 cm de gingembre, râpé finement
1 c. c. de sel
un peu de poivre
1 c. s. de beurre à rôtir
1 c. c. de sel
un peu de poivre
1 c. s. de beurre
1 oignon, haché finement
3 dl de vin rouge
1 dl de sauce soja sucrée (Ketjap manis)
150 g d'épinards en feuille
2 c. s. d'huile d'arachide
2 cm de gingembre, râpé finement
1 piment rouge, épépiné, ciselé
½ c. c. de sel
1. Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Retirer le cartilage, préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat.
2. Mélanger le panko et tous les ingrédients, poivre compris.
3. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, saisir sur feu moyen sur toutes les faces env. 10 min, poser sur le plat préchauffé, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue sans toucher l'os. Répartir la croûte sur la viande.
4. Cuisson à basse température: env. 2 ½ h au milieu du four. La température à coeur doit atteindre env. 65° C.
5. Sauce: faire fondre le beurre dans la casserole. Y faire revenir l'oignon. Verser le vin et la sauce soja, porter à ébullition, baisser le feu, laisser réduire env. 15 min à 2 dl. Filtrer la sauce et remettre en casserole, baisser le feu, laisser réduire env. 5 min jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
6. Retirer le carré du four, réserver à couvert. Augmenter la température du four à 220° C (chaleur tournante). Déposer les épinards sur une deuxième plaque, incorporer l'huile, le gingembre, le piment et le sel, glisser dans la moitié inférieure du four.
7. Gratinage: remettre la viande au four à découvert, au-dessus des épinards, et gratiner env. 5 min. Retirer la viande, découper le carré en côtelettes, dresser avec la sauce et les épinards sur les assiettes.
Suggestion Betty Bossi: avant le gratinage, la viande peut être réservée au chaud pendant 1 heure à 60° C.
