Les secrets de la pâte à pain

Quel est secret pour obtenir une bonne pâte à pain aérée ? Peut-on cultiver soi-même de la levure ? Et comment fait-on du levain ? Nous avons posé ces questions aux professionnels de John Baker et avons compilé pour vous les conseils et astuces les plus importants.


Culture de levure – La vie dans un verre


Pendant la cuisson du pain, la fermentation de la pâte est l'un des processus les plus importants. Grâce à elle, un pain devient aéré et acquiert son goût caractéristique. Différents champignons ou bactéries sont utilisés pour initier un processus de fermentation. Dans le commerce de détail, on trouve par exemple des blocs de levure préproduits. Mais tu peux aussi cultiver toi-même des organismes de fermentation.


Un exemple est l'eau fermentée. Dans la recette de base, des fruits secs mélangés avec un peu de sucre et de l'eau sont placés dans un endroit chaud pendant une bonne semaine. Dès le deuxième jour, des bulles ascendantes se forment. C'est un signe que la fermentation alcoolique a commencé dans l'eau. Si cette préparation est suffisamment fermentée, elle peut être utilisée pour la cuisson du pain. Il y a deux façons d'incorporer l'eau fermentée à une recette de pain : soit tu remplaces environ la moitié de l'eau requise dans la recette par de l'eau fermentée, soit tu prépares une culture de pâte en y ajoutant de la farine. On l'utilise ensuite comme levain pour la cuisson.


Levain - Un substitut de levure maison


Le levain est une excellente alternative à la levure de boulangerie et donne également au pain son goût aigre caractéristique. Mais avant de pouvoir faire le levain à proprement parler, il faut s'occuper du levain-chef. Le levain-chef, aussi appelé culture mère, est une culture bactérienne ou fongique qui est responsable du processus de fermentation.


En ajoutant de la farine à l'eau fermentée, on peut, en deux ou trois jours, cultiver une sorte de levain. En règle générale, cependant, la culture mère d'un levain est faite avec de l'eau et de la farine. Selon que tu souhaites cuire du pain au blé ou au seigle, tu utilises ensuite la farine correspondante. Une fois le levain-chef préparé avec succès, tu peux en faire du levain en y ajoutant de la farine et de l'eau. Pour savoir comment procéder, consulte nos instructions pour préparer du levain.


Maturation de la pâte – Réussir son pain grâce aux phases de repos


La conduite de la pâte joue un rôle essentiel dans le jargon des boulangers. Elle décrit le développement d'une pâte – du mélange des ingrédients à la cuisson. Une distinction fondamentale est faite entre conduite directe et indirecte de la pâte. Lors de la conduite directe et rapide, tous les ingrédients sont mélangés en même temps et transformés rapidement. À l'inverse, la conduite indirecte de la pâte, qui nécessite plus de temps, est basée sur la production en différentes étapes de la pâte mère. Cette méthode confère au pain davantage d’arôme et une durée de conservation plus longue. Les pains au blé, principalement, sont aussi plus digestes avec une conduite indirecte de la pâte, car le dégazage a lieu dès le stade de pâte et permet ainsi de réduire les reflux désagréables.


La conduite indirecte de la pâte pouvant prendre beaucoup de temps, cela vaut la peine de commencer pas à pas. Nourris ton levain dès la veille au soir pour disposer de la quantité désirée et laisse-le reposer toute la nuit ou prépare une pâte mère à base d’eau fermentée, que tu ajoutera le lendemain à la pâte à pain principale.


Il est important de laisser reposer ces pâtes mères pendant au moins douze heures à température ambiante (22-26°C). Ce n'est qu'ensuite que tu les incorpores à la pâte principale. Une fois le principe de base de la conduite indirecte de la pâte maîtrisé, on peut passer aux étapes suivantes, telle que la préparation d'un ébouillantage. Il s'agit d'un mélange de farine complète ébouillantée qui est souvent utilisé pour le pain à l'épeautre parce qu'il garde la pâte humide plus longtemps.


Mélanger et pétrir la pâte


Quand tous les composants de la pâte principale sont prêts, il faut encore les mélanger correctement. La règle générale est la suivante : le sel est toujours ajouté à la fin. Si la pâte est salée trop tôt, cela peut retirer une humidité précieuse au pain. Mais la température pendant la transformation est elle aussi importante. De manière générale, tu dois travailler à des températures comprises entre 22 et 26°C.


Une fois les ingrédients mélangés, veille à ne pas trop pétrir la pâte. Elle peut en effet rapidement perdre sa structure. Le temps de pétrissage varie en fonction de la farine utilisée. Un pain blanc peut être pétri pendant 10 à 12 minutes, tandis qu'un pain de seigle doit être pétri pendant un maximum de 2 à 4 minutes.


Pour savoir si tu as suffisamment pétri ta pâte à pain, utilise ce que l'on appelle le test de la vitre. Pour cela, prends un morceau de pâte à pain avec les doigts mouillés et étire-le délicatement. Si la pâte se brise aussitôt, il faut continuer à pétrir : il lui manque encore l'élasticité nécessaire. Si, par contre, la pâte peut être étirée à une distance telle qu'on peut quasiment voir à travers, c'est que la pâte a atteint son point de pétrissage parfait.