Patates douces caramélisées à la vapeur | Sorbet aux groseilles | Toppings

Taste of #ScienceFood : le four à vapeur sous pression et ses températures élevées permettent de caraméliser les patates douces pour leur conférer un goût des plus exquis. En les associant à un sorbet à base de groseilles fraîches, on obtient le dessert parfait !

Pour 6 personnes

Morceaux de patates douces caramélisées à la vapeur

2 patates douces

Du sucre

Du sel

Du bicarbonate

1. Éplucher les patates douces et les couper en dés d’env. 1,5 cm, puis les faire mariner dans un peu de sucre, de sel et une pincée de bicarbonate. Cuire au four à vapeur pendant 15 minutes à 120 °C dans un récipient perforé et laisser caraméliser. Les morceaux de patates douces doivent prendre une couleur caramélisée orange foncée. Laisser refroidir à température ambiante.

Sorbet aux groseilles

500 g de groseilles

100 g de fructose

20 g d’angostura

5 g d’acide malique

env. 3 litres d’azote liquide, www.pangas.ch

1. Mélanger les ingrédients, les placer dans le bol d’un robot et mélanger à vitesse moyenne avec le batteur plat tout en versant l’azote liquide* sans discontinuer jusqu’à obtenir une consistance parfaitement glacée. Servir immédiatement.

Toppings

Des mûres

Du chocolat blanc

4 bouquets de menthe

3 dl d’huile de colza

Du lait d’amande

Des fleurs d’hibiscus séchées

1. Congeler instantanément* les mûres entières dans le bain d’azote liquide, puis cassez-les en morceaux en les plaçant entre deux torchons. Réserver au congélateur.

2. Faire griller les morceaux de chocolat blanc pendant env. 45 minutes à 140 °C chaleur tournante. Mélanger toutes les 15 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et casser en morceaux.

3. Pour l’huile à la menthe, mixer les bouquets de menthe avec d’huile de colza pendant 7 minutes à 80 °C et à vitesse maximale. Égoutter le mélange en le plaçant dans un torchon fin.

4. Placer les morceaux de patates douces dans des coupes et disposer dessus des quenelles de sorbet aux groseilles. Verser le lait d’amande, les fleurs d’hibiscus et les autres toppings dans de petites bouteilles et coupes et servir avec les patates douces. 

*Attention : risque de gelure pour la peau - porter des lunettes de protection et des gants.