Une touche de folie en cuisine

Inspirée par son terroir, la jeune patronne du Café Suisse à Bex a été distinguée pour sa cuisine « fun, ludique, dans l’air du temps »… Nous avons discuté avec Marie Robert de son parcours, de sa créativité et de passion.


Spontanée, bourrée d’énergie, positive. Trois traits de personnalité qui décrivent bien Marie Robert. Visage botticellien sous une chevelure blond vénitien en cascade, contrastant avec le feu de son tempérament et la sobriété chic de son uniforme noir. A trente ans tout juste, la jeune cheffe du Café Suisse de Bex est la Cuisinière de l’année du guide Gault & Millau. 


On avait déjà entendu parler d’elle, ces dernières années, et de sa petite brigade 100% féminine, mais ce n’est plus tout à fait vrai : « Nous avons un garçon dans l’équipe, maintenant, et peut-être bientôt un pâtissier », sourit Marie. Un succès qu’elle doit à un parcours singulier, une volonté de fer et beaucoup de travail. Elle a commencé modestement, en reprenant en 2010 le Café Suisse, au centre de Bex, à deux pas des Salines : « On bossait comme des fous, de sept heures du matin à deux heures, avec un transat installé en cuisine et personne pour la plonge… » Avec son associé de la première heure, Arnaud Gorse, ils proposent alors des mets de brasserie, style entrecôte parisienne, frites et petits légumes, plus quelques desserts simples. « Nous étions deux mais ensuite, tout s’est enchaîné très vite : aujourd’hui, nous sommes entre huit et dix, soit trois filles et un garçon avec moi, en cuisine. »


Peu de choses prédestinaient pourtant la jeune Lausannoise, née à Châtel-Saint-Denis, à la cuisine - entre un père comptable et une mère travaillant dans l’événementiel. Si elle devait citer des goûts d’enfance, ce serait « les raisinets cueillis dans le jardin de ma grand-mère ou les gâteaux à la courge qu’on faisait chez elle ». Une évidence toutefois : Marie a toujours aimé cuisiner et sa vocation s’est imposée très tôt.


Plutôt assise sur les bancs du fond, tendance cancre à l’école, plus manuelle qu’intellectuelle, elle commence par un apprentissage au Bleu Lézard, puis au Café Beau-Rivage, à Lausanne, apprenant à la fois « les bases techniques et le speed - quand il faut envoyer 100 à 150 couverts le midi - puis les exigences d’une grande maison», décrochant au passage le titre de la Meilleure apprentie du Canton. « J’étais un peu racaille, un peu révoltée : ma chance a été de tomber sur un super maître d’apprentissage, il a su me prendre, c’est grâce à lui que j’ai bien réussi… »


A l’époque, le très médiatique Thierry Marx, installé au Château de Cordeillan-Bages, à Pauillac, fait rêver la jeune génération. « L’envie d’aller plus loin, vers l’excellence » incite Marie à postuler. Engagée, elle n’y passera qu’une saison toutefois : « C’était trop tôt pour moi, trop dur, j’étais trop rêveuse », analyse-t-elle aujourd’hui. Tout en admettant avoir appris la patience et la persévérance… 

De retour en Suisse, elle brûle de voler de ses propres ailes ; on lui propose cette enseigne au décor nostalgique, avec son plafond haut et son escalier invraisemblable, le Café Suisse. On est en 2010 et quand elle repense à ses débuts, Marie a l’impression qu’une éternité s’est écoulée… 


Sa cuisine a évolué vers la bistronomie chic. Une relecture toute personnelle des produits régionaux, du terroir, davantage de technique, des assiettes plus graphiques, élaborées, une signature qui s’est affirmée… Une cuisine qu’elle qualifie volontiers de « fun, ludique, dans l’air du temps : j’essaie de travailler un maximum d’ingrédients locaux, sans m’interdire pour autant d’apprêter les produits de la mer, une Saint-Jacques. J’ai d’abord envie de me faire plaisir… »


Son inspiration, elle la puise d’abord dans la saison, le marché : « Le point de départ, c’est de valoriser les meilleurs produits du moment, les travailler avec respect et y ajouter une touche de folie. Je pense aussi à l’esthétique, à l’aspect visuel, même si ce n’est pas le premier point… » Le plat dont elle est le plus fière ? L’illusion de betterave, peut-être. En fait, une terrine de chevreuil déguisée en légume-racine, coque pourpre de gelée de cornouille camouflant le gibier : un joli contraste entre l’acidulé de la petite baie et la chair sauvage du chevreuil. Mais la cheffe aime aussi, au-delà des classiques, jouer sur les apparences et les mises en scène théâtrales. Par exemple avec une poupée russe recelant un saumon écossais et son caviar de vodka. Ou un pseudo-bonsaï auréolé d’une vraie barbe à papa à la fraise… 


Ce qu’elle aime dans ce métier, c’est avant tout sa créativité, la raison pour laquelle elle a choisi cette profession: « Il n’y a pas de règles - que des bases techniques – et ensuite tu peux faire ce que tu veux… » Marie adore notamment le papet vaudois, le vrai, l’original, irremplaçable, mais sa technique et son style de cuisine lui permettent aussi de le retravailler, voire le réinventer sur un mode plus sophistiqué et ludique.


Elle change sa carte entre cinq et sept fois par an, « dès que j’en ai marre », mais il lui arrive aussi de ramener des idées de ses voyages. En début d’année, elle a adoré Tokyo, ramenant des assiettes et de l’ail noir, un produit qu’elle travaille désormais avec des poissons blancs : « C’est tellement doux qu’on pourrait même s’en servir pour des desserts ».


Sinon, elle compte beaucoup sur son réseau de fournisseurs, par exemple « Léguriviera, qui sélectionne le meilleur des fruits et légumes de la région, ou la boucherie Mérat, à Martigny, pour ses viandes rassises splendides ».

En ce moment, Marie travaille à fond sur sa nouvelle carte, qui sera dévoilée à la réouverture, début janvier : « On met les bouchées doubles pour ne pas décevoir les clients tout en répondant à la demande croissante ». C’est aussi son plus grand défi : susciter « le sourire et les compliments de sa clientèle », convient Marie. Une raison de plus pour s’autoriser ici et là « une petite touche de folie… » Et les guides ? Un plus, bien sûr, sans être sa priorité. « J’ai envie d’évoluer, j’aime les rencontres, souligne encore la jeune cheffe : je me réjouis ainsi de découvrir Nenad et sa cuisine. J’espère que nous saurons nous surprendre, qu’il y aura un déclic ».