#RealBread - Tant que l’on ne pourra pas imprimer le pain, il y aura des boulangers

Ce que la durabilité et la régionalité ont à voir avec le pain et pourquoi l’artisanat de la boulangerie ne s'éteindra pas de sitôt : nous avons discuté avec les créateurs de tendances de John Baker à l'approche de la #SharedKitchen by Nenad. Ils nous ont non seulement donné un aperçu passionnant de leur profession, mais aussi de leur philosophie.


Un maître boulanger fraîchement sorti de l’école professionnelle aurait probablement tout d’abord du mal chez John Baker. L’artisanat de la boulangerie en Suisse est encore très traditionnel. Il n'est donc pas surprenant que les boulangers de John Baker soient considérés comme des rebelles – même s'ils sont animés par une passion pour l'artisanat traditionnel associée à une croyance absolue en la durabilité. Leur credo : utiliser le moins d'ingrédients possible pour créer un produit de haute qualité et savoureux qui séduira la clientèle. Parce que, selon Jimmy Jung, cofondateur de John Baker, les clients sont la clé du succès dans l'industrie du pain frais. « Les clients sont pétris d'habitude et ne sont pas forcément friands de nouvelles expériences. » Il n’empêche : la pâtisserie est très à la mode – même si Jimmy pense que les livres de pâtisserie et de boulangerie, qui se vendent littéralement comme des petits pains, servent plus souvent de décoration. « Seuls quelques-uns réussissent vraiment à enlever la couche de poussière du livre de boulangerie, à l'ouvrir et à cuire un pain », dit-il avec un sourire. 


En route vers le succès grâce à des distances courtes et à des ingrédients régionaux


En termes de durabilité et de bon goût, John Baker est convaincu que les distances les plus courtes possibles sont un autre secret du succès. Les pâtes sont préparées, cuites et vendues sur place, dans la boulangerie. « Quant on prépare la pâte dans le magasin, le pain n'a pas le même goût que lorsque l’on se contente de la cuire. Cela crée une atmosphère différente et rend le travail ou l’achat plus agréable pour tout le monde », est convaincu Jimmy. Son collègue est d'accord avec lui. Jens Schawaller, originaire de Wismar, ajoute : « Durant mon apprentissage, j’ai appris qu’un boulanger restait dans l’arrière-boutique et faisait son pain avant de rentrer chez lui à six heures du matin. Depuis, les choses ont changé : les gens veulent voir ce que tu fais ». Les clients peuvent regarder par-dessus l'épaule des boulangers et de nombreux habitués viennent non seulement pour acheter du pain, mais aussi pour bavarder quelques minutes. 


Internationalité et régionalité ne sont pas nécessairement antinomiques 


Si l'origine des maîtres boulangers ainsi que l'inspiration pour de nouvelles recettes est internationale, l'origine régionale de chaque ingrédient joue un rôle central dans la philosophie de John Baker. Seuls les ingrédients qui ne sont pas disponibles localement – comme les citrons ou les dattes – proviennent d'un fournisseur central, « qui est presque plus radical que moi en termes de durabilité », explique Jimmy Jung. Les ingrédients régionaux proviennent tous d'agriculteurs qui répondent aux normes Demeter, car « l’idée du bio à elle seule ne suffit pas ». L'approche Demeter est basée sur le fait que le sol, les plantes, les animaux et les humains interagissent au sein d’un cycle agricole. Le mode de culture basé sur cette méthode s'est avéré être le plus durable de tous les modes de culture agricole. 


Les idées pour la plupart des recettes proviennent de l'équipe internationale. Le réseau, qui s'étend sur le globe, est fertile – dans les deux sens. John Baker aime recueillir les idées de ses collègues suisses et étrangers et travailler avec eux, un ami boulanger de Bonn a même baptisé l’une de ses propres créations « Johnny », en hommage à John Baker. Le pain du mois de John Baker de décembre 2018, le pain au café, a été exporté jusqu'en Bolivie.


Oser quelque chose de nouveau


Revenons sur le « coffee bread » : les recettes et les ingrédients étant régulièrement testés, les clients peuvent constamment s'attendre à de nouvelles variétés de pain passionnantes. C'est ainsi qu'a vu le jour un pain préparé avec du marc de café – avec son subtil goût évoquant Noël, il était parfait pour le mois de décembre. Chaque mois, il y a une nouvelle création – et qui sait où tout cela va mener.


Mouvements et initiatives inspirants 


Jimmy lui-même décrit la « sourdough revolution » (la révolution du levain) californienne comme sa plus grande inspiration. Il est donc enthousiasmé par la bibliothèque du levain en Belgique, où des levains mères du monde entier sont collectées et conservées pour les générations futures.


Jens, quant à lui, s'inspire de son environnement et, malgré ses nombreuses années de travail et d'expérience en tant que boulanger, il n'a pas encore exploré toutes les possibilités de la boulangerie. Il est fasciné, entre autres, par le fait que « l'on n'a jamais vraiment su combien de bactéries actives se trouvent dans un levain de seigle ». Ce métier est une vocation pour lui comme pour Jimmy. Et ça se voit. Par conséquent, les boulangers de John Baker ne se lasseront probablement jamais d'expérimenter avec le produit pain. C'est une bonne chose, car « tant qu'on ne peut pas imprimer de pain, nous, les boulangers, sommes et resterons à la mode ».


#SharedKitchen


Dans la prochaine #SharedKitchen by Nenad, le chef de renom travaillera avec les garçons de John Baker pour expérimenter la durabilité et la préservation des recettes et des aliments anciens. Tu pourras bientôt en apprendre davantage sur les créations passionnantes qui en découleront en cliquant ici .