Petits gâteaux aux marrons et crème à la Damassine

Pour ce dessert, nous avons sélectionné une spécialité fortement alcoolisée en provenance du Jura. A base d’une variété de prune de Damas, cette eau-de-vie unique en son genre séduit avant tout par son puissant goût fruité. La production de ce distillat est pour le moins complexe : seules les prunes mûres de la variété damasson rouge déjà tombées de l’arbre peuvent être récoltées pour être ensuite transformées – et il est interdit de secouer les pruniers. Afin de garantir la qualité des fruits, les damassons rouges ramassés doivent être transformés au plus tard le lendemain et ne doivent en aucun cas être écrasés ou dénoyautés. La récompense de ce laborieux travail : une spécialité régionale qui, en raison de son arôme unique, peut être utilisée de diverses manières ou bien se boire telle quelle.
Nous transformons cette eau-de-vie en une crème légère qui accompagnera à merveille nos petits gâteaux aux marrons.
P.S. : les marrons de cette recette sont cultivés depuis des siècles dans le Valais et sont eux aussi une authentique spécialité suisse.


Mise en place et préparation: env. 30 min

Cuisson au four: env. 16 min
Mise au frais: env. 1 h


Pour 4 petits moules allant au four d'env. 1 dl, graissés et farinés


2 œufs frais, battus

50 g de sucre

1 c. s. de maïzena

4½ dl de lait

½ dl de Damassine (eau-de-vie de prunes)

2 dl de crème entière


1 jaune d'œuf frais

2 œufs frais

100 g de sucre

1 c. c. de cannelle

1 pincée de sel


50 g de beurre, en morceaux, mou

50 g de chocolat noir, haché finement

220 g de purée de marrons surgelée, dégelée

50 g de farine blanche


1. Mélanger œufs, sucre, maïzena et Damassine dans une casserole au fouet. Porter à ébullition en remuant sans cesse sur feu moyen. Dès que la masse lie, éloigner la casserole du feu immédiatement et continuer de remuer env. 2 minutes. Filtrer la crème dans un grand bol. Laisser refroidir la crème et mettre au frais à couvert env. 1 heure. Lisser la crème, fouetter la crème entière en chantilly pas trop ferme, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc.


2. Bien fouetter jaunes d'œufs, œufs, sucre, cannelle et sel dans un bol, continuer de fouetter jusqu'à ce que la masse blanchisse.


3. Mettre le beurre et le chocolat dans un bol à parois fines au-dessus d'un bain-marie à peine frémissant, le bol ne doit pas être en contact avec l'eau. Faire fondre le chocolat, lisser, incorporer à la masse aux œufs avec la purée de marrons, incorporer la farine. Verser la pâte dans les moules préparés, poser sur une plaque du four.


4. Cuisson au four: env. 16 min au milieu du four préchauffé à 180° C. Les gâteaux doivent être encore humide à l'intérieur et légèrement liquide. Retirer du four et servir avec la crème.



Suggestion Betty Bossi: 

remplacer le lait et la Damassine par 5 dl de cidre ou de jus de raisin, réduire la quantité de sucre de moitié.


Suggestion Miele: 

faire fondre le chocolat au four à vapeur: faire fondre le chocolat avec le beurre dans le four à vapeur à 80 - 90°C pendant env. 8 à 10 minutes ou à l'aide du programme automatique. Utiliser le chocolat fondu sans attendre pour l'incorporer à la pâte.