Plus qu’une simple fondue : découvrez la diversité des spécialités romandes

En Suisse, la rencontre de différentes cultures a donné naissance à une impressionnante variété de gastronomies régionales. Outre les ingrédients nationalement connus, chaque région possède ses propres spécialités. Nous sommes allés chercher l’inspiration en Suisse romande pour créer des plats festifs avec quatre ingrédients typiques. 


La Suisse est un cas à part en ce qui concerne la gastronomie : située au cœur de l’Europe, elle ne peut que difficilement échapper aux influences extérieures. Il n’est donc pas surprenant que la cuisine suisse soit influencée par la France, la Méditerranée et, bien évidemment, les régions alpines. En même temps, les spécificités régionales ont favorisé le développement de nombreuses spécialités culinaires :  ainsi, les exploitations d’alpages produisent aujourd’hui encore leurs fromages typiques ou fument des saucisses selon leur propre méthode. En ajoutant à cela les différents plats des jours fériés et des coutumes régionales, on voit apparaître toute la richesse culinaire de la Suisse. Nous avons profité de la période de l’Avent pour nous approprier les spécialités de la Suisse romande en créant quatre plats festifs à partir d’ingrédients typiquement romands.


Du poisson pour tous les goûts


Avec ses nombreux lacs, la Suisse romande possède une longue tradition de pêche. Il n’est donc pas surprenant que les plus anciens vestiges archéologiques attestant de la pratique de la pêche en Suisse aient été découverts sur les rives du lac de Neuchâtel. Aujourd’hui, le lac Léman et le lac de Neuchâtel comptent, avec le lac de Constance, parmi les eaux les plus importantes pour la pêche professionnelle. La perche et la féra font partie des poissons locaux les plus prisés. Le poisson joue naturellement un rôle important en cuisine aussi. Le «poisson à la sauce neuchâteloise» en est un bon exemple : ce plat réunit différentes espèces de poissons accommodées avec un peu de vin blanc, de poivre, de crème et de moutarde. Dans de nombreux foyers, un plat sans viande est servi la veille de Noël. Inspirés par la Suisse romande, nous proposons pour cette année une recette de féra accompagnée de pommes de terre au safran.


Une impressionnante diversité de fromages


Gruyère, L’Etivaz, vacherin fribourgeois… La liste des spécialités fromagères de Suisse romande est presque infinie. Cette richesse reflète bien la relation étroite que la cuisine romande entretient avec la cuisine française. Le gruyère, par exemple, a été introduit en France par des fromagers ayant émigré de Fribourg. Parallèlement, le vacherin de France s’est établi en Suisse. Sur les tables romandes, les fromages sont souvent servis sous la forme d’un plateau de fromages. Accompagné de vin et de pain ou tout simplement comme casse-croûte, un bon morceau de fromage se déguste en toute occasion. Ceux qui finissent malgré tout par s’en lasser peuvent toujours aller chercher l’inspiration dans les créations fromagères chaudes à base de tomme vaudoise. Pour un événement festif, nous avons combiné du fromage à pâte molle avec du radicchio et des poires caramélisées. Le fromage peut également être pané, rôti ou frit, et se marie très bien avec l’ail des ours et le piment séché.


La saucisse est à l’honneur


Etonnamment, c’est dans les charcuteries que la richesse culinaire suisse s’exprime le mieux : ne serait-ce qu’en matière de saucisses, avec plus de 400 variétés locales. La charcuterie est particulièrement appréciée des Romands : outre les variétés les plus connues, comme le saucisson vaudois, la Suisse romande offre de nombreuses spécialités régionales. On peut notamment citer le boutefas, qui est souvent offert à l’hôte lors des fêtes de Noël. Ou la saucisse au marc, qui doit son arôme fumé à sa préparation dans l’alambic lors de la distillation du marc.

Les saucisses romandes sont souvent accompagnées de poireaux et de pommes de terre, comme dans les plats traditionnels tels que le papet vaudois. Nous combinons notre saucisse au marc avec un généreux risotto de céréales, des épinards et du fromage.


Le spiritueux dans l’âme


Outre la grande diversité de ses vins, la Suisse romande recèle également de nombreuses spécialités d’alcool fort. Parmi elles, aucune n’a autant fait connaître son nom dans le monde que l’absinthe de Neuchâtel. Célébrée comme la muse des esprits créatifs pendant la période du « Sturm und Drang », la fée verte fut par la suite interdite en Suisse pendant près d’un siècle. Ce n’est qu’en 2005 que l’interdiction de cette spécialité fut levée.

Les liqueurs d’herbes sont également très appréciées, tout comme les distillats de fruits tels que l’eau-de-vie de poire du Valais et l’eau-de-vie de prune neuchâteloise, pour ne citer qu’elles. Ceux qui trouvent ces spiritueux trop forts peuvent les intégrer à des pâtisseries ou à des desserts. L’alcool s’évapore à partir d’environ 80 °C, ne laissant derrière lui que l’arôme de l’eau-de-vie. Pour notre dessert festif, nous nous sommes servis d’une damassine jurassienne, une eau-de-vie spécialement produite à partir de damassons rouges, une variété de prunes. Nous l’avons combinée sous forme de crème avec de délicieux petits gâteaux aux marrons valaisans.