De la céréale à la farine

Avec John Baker, nous partons à la découverte des secrets du pain.  En réalité, le chemin d'un pain commence bien avant : avec la farine. Nous avons sélectionné cinq types de céréales afin de te montrer les propriétés de cuisson de leurs farines.


Les classiques : le blé, le seigle, l’épeautre


Les farines de blé, de seigle et d'épeautre dont partie de l’assortiment standard des boulangeries suisses. Le blé est en tête du peloton : environ 92% des céréales cultivées en Suisse sont en effet du blé. La farine de blé se caractérise avant tout par sa très haute teneur en gluten. Ce dernier est avantageux pour une pâte levée, par exemple, car il donne à la pâte une légèreté particulière en favorisant la formation de bulles. Les produits à base de farine de blé ont en outre souvent un goût légèrement sucré.


Le seigle est désormais également très répandu en Suisse. Les propriétés boulangères de la farine de seigle diffèrent toutefois sensiblement de celles de la farine de blé. Contenant moins de gluten, il est souvent mélangé à de la farine de blé ou d'épeautre. Plus la teneur en seigle est élevée, plus les pains finis sont aromatiques. Pour éviter que le pain de seigle fini ne soit trop ferme à la fin, il est conseillé d’ajouter un levain à une pâte pure à base de farine de seigle. Il est également conseillé de cuire le pain de seigle dans un moule. En effet, la pâte crue étant très molle, le pain aura sinon tendance à s’étaler. Les pains de seigle séduisent avant tout par leur goût prononcé de céréales acidulées.


Au cours des dernières décennies, la farine d'épeautre a connu une petite renaissance : en Suisse, le volume de production de ce type de céréales a ainsi doublé. Ceci est probablement dû aux propriétés saines attribuées à l'épeautre : l'épeautre est plus riche en substances vitales, en vitamines et en protéines que le blé, son proche parent. De plus, la farine contient l’ensemble des huit acides aminés essentiels et est particulièrement adaptée pour le dîner, car la teneur élevée en tryptophane de cette céréale est censée avoir un effet relaxant. Les propriétés de cuisson de la farine d'épeautre sont comparables à celles de la farine de blé. En matière d’adhérence, l'épeautre moulu domine même le blé. Par conséquent, le pain à l'épeautre a aussi tendance à perdre sa fraîcheur plus rapidement, car une quantité inférieure d'eau peut être liée et le pain dessèche donc plus vite. La farine d'épeautre se caractérise par un léger goût de noisette et est donc souvent associée à des fruits secs ou des noix.


(Farine de blé, d'épeautre et de seigle)


La céréale originelle : l’engrain


L'engrain est l'un des plus anciennes céréales cultivées au monde et est étroitement lié à l'épeautre. L'engrain contient jusqu'à 50 pour cent de protéines de haute qualité de plus que le blé, ce qui fait de lui une alternative céréalière populaire. La transformation de la farine d’engrain nécessite toutefois de l'habileté : la farine possède une adhérence modérée et doit donc être cuite dans un moule afin que le pain ne s'étale pas trop. Néanmoins, en ajoutant un levain et en utilisant la bonne technique, il est possible de faire de délicieux pains qui mettent en valeur le goût de noisette caractéristique de l’engrain.


L'exotique : l’orge


L'orge est l'une des premières variétés de céréales à avoir été cultivées, avec l’engrain et l’amidonnier. Pour cuire un pain d'orge, la farine doit être mélangée à de la farine de blé ou de seigle, la farine d'orge ne contenant pas de gluten, nécessaire à la cuisson du pain. L'ajout de farine d'orge donne au pain un goût de bière caractéristique, raison pour laquelle il accompagne parfaitement les grillades. Son goût est également merveilleux en combinaison avec du fromage à pâte molle. Affiné avec des épices, des noix ou des fruits secs, le pain d’orge avec son goût unique est parfait pour tous les amateurs de pain.