Vollkornbrot

Brühstück


80 g Vollkornmehl
2 g Salz
50 ml Wasser,
 kochend


1. Vollkornmehl und Salz vermischen, mit kochendem Wasser aufgiessen und 24 Stunden ruhen lassen.


Kernemix


17 g Sonnenblumenkerne
17 g Kürbiskerne
18 g Leinsamen
50 ml Wasser
, kochend


1. Kerne mischen und mit Wasser aufbrühen. 24 Stunden ruhen lassen.


Vorteig


20 g Ruchmehl
20 ml Wasser
1 g Hefe
 (Wenn das Wasser durch Hefewasser ersetzt wir, kann auf zusätzliche Hefe verzichtet werden.)


1. Die Zutaten zu einem Vorteig mischen, mindestens 5–6 Stunden ruhen lassen, bis sich Bläschen im Teig gebildet haben.


Hauptteig


120 g Weizenvollkorn
63 ml Wasser
132 g Brühstück
41 g Vorteig
100 g Kernemix
1,5 g Hefe
4 g Salz


1. Die Zutaten mit der Hefe bei Zimmertemperatur (22–25 °C) mischen. Das Salz nach fünf Minuten Mischzeit dazugeben und den Teig maximal sieben Minuten weiter mischen.


2. Den Teig fünf bis acht Minuten auskneten.


3. Backen: Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Das Brot in einer Metallform in den Ofen geben und bei 220 °C rund 40 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und je nach gewünschtem Bräunungsgrad 5–10 Minuten bei 220 °C weiterbacken.

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