Druckkaramellisierte Süsskartoffelstücke | Johannisbeersorbet | Toppings

Taste of #ScienceFood: Durch die hohen Temperaturen beim Garen im Drucksteamer werden die Süsskartoffeln karamellisiert und so zu einem ganz besonderen Genuss. Kombiniert mit frischem Johannisbeeren-Sorbet steht dem perfekten Dessert nichts mehr im Weg!


Für 6 Personen


Druckkaramellisierte Süsskartoffelstücke


2 Süsskartoffeln

Zucker

Salz

Natronpulver


1. Süsskartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm breite Würfel schneiden. Mit etwas Zucker, Salz und einer Prise Natronpulver marinieren. 15 Minuten bei 120 °C im Druckgarer in einer Lochschale garen und druckkaramellisieren. Die Süsskartoffelstücke sollten eine dunkelorange karamellige Farbe angenommen haben. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

 

Johannisbeersorbet


500 g Johannisbeeren

100 g Fruchtzucker

20 g Angostura Bitters

5 g Apfelsäure

ca. 3 Liter Flüssigstickstoff, www.pangas.ch


1. Zutaten mischen, in die Schüssel eines Rührwerks geben, mit K-Aufsatz auf mittlerer Geschwindigkeit rühren, Flüssigstickstoff* kontinuierlich dazugiessen, bis die perfekte Glacé-Konsistenz erreicht ist. Sofort servieren.

 

Toppings


Brombeeren


Weisse Schokolade


4 Bund Minze

3dl Rapsöl


Mandelmilch

Getrocknete Hibiskusblüten



1. Ganze Brombeeren im Flüssigstickstoffbad schockgefrieren* und zwischen zwei Tüchern in Segmente zertrümmern, im Gefrierer aufbewahren.


2. Weisse Schokolade bei 140 °C ca. 45 Minuten im Umluftofen rösten, alle 15 Minuten mischen. Herausnehmen, abkühlen lassen, in Stücke brechen.


3. Für Minzöl Minze mit Rapsöl bei 80 °C 7 Minuten auf höchster Stufe mixen. Durch feines Tuch abhängen lassen.

 

4. Süsskartoffelstücke in Schale anrichten, Johannisbeersorbet-Quenelle darauf platzieren. Mandelmilch, Hibiskusblüten und restliche Toppings in kleinen Fläschchen und Schalen dazureichen. 


*Achtung: Gefriergefahr für Haut – Schutzbrille und Handschuhe tragen.

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