#ScienceFood: Die Wissenschaft hinter Pasteurisieren, Picklen und Einsalzen

Widmen wir uns einem Thema, das uns Menschen schon seit Jahrtausenden beschäftigt: dem Haltbarmachen von Lebensmitteln. Wusstest Du, dass hinter Einmachen und Co. jede Menge Physik und Chemie stecken? Physikerin und Kulinarikexpertin Sue Tobler zeigt hier die spannenden Prozesse auf.


Die Lebensmittelkonservierung war früher – so ganz ohne Kühlschrank – überlebenswichtig für Menschen. Schon früh lernte die Menschheit, den Keimen und Bakterien in Lebensmitteln mithilfe von Zucker, Salz, Säure, Rauch oder Trocknung die Lebensgrundlage zu entziehen. Heute konservieren wir nicht mehr, um Nahrungssicherheit zu gewährleisten, sondern mehr aus nachhaltigen Gründen. Und auch, weil durch Einmachen neue Geschmäcker entstehen, Bestehendes verändert werden kann und weil das Experimentieren mit Lebensmitteln einfach Spass macht. Wir haben bei Physikerin Sue Tobler nachgefragt, mit welchen Methoden sie gerne arbeitet und wie durch chemisches und physikalisches Wissen die beste Haltbarkeit erzielt werden kann.


Mit Salz haltbarer machen


Das Haltbarmachen mit Salz ist nebst dem Trocknen eine der ältesten Methoden zur Konservierung. In der Küche bekannt sind in Salz eingelegte Zitronen. Man kann aber auch andere Lebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Gemüse mit dieser Methode haltbar machen. Und so wird es gemacht: Das Lebensmittel – nehmen wir an z. B. die Zitronen – wird aufgeschnitten und dann mit reichlich Salz vermengt. Das Salz entzieht dann über die Zeit den Zitronen die Feuchtigkeit und somit den Nährboden für Bakterien und schädliche Mikroorganismen. 


Sue Tobler überraschte uns mit einer weiteren coolen Umsetzung. Sie zeigte uns, wie man Eigelb durch diese Methode haltbar macht und wie daraus ein leckeres Gewürz entsteht. Einfach frisches Eigelb für ein paar Tage in Salz einlegen, regelmässig kontrollieren und sobald es fest wird gut in einem Behälter verschliessen. Probier‘s doch mal aus und lass Dich überraschen☺


Pickles – es müssen nicht immer Essiggurken sein


Das Beizen oder Sauereinlegen – oder «Pickling», wie man es in der Foodie-Szene nennt – ist ebenfalls eine sehr beliebte und bekannte Methode, um Lebensmittel zu konservieren. Die prominentesten Vertreter dieser Methode sind wohl Essiggurken und Silberzwiebeli! Dabei könne man so viele andere Gemüsesorten einlegen, meint Sue Tobler, und verweist dabei auf die unter Vakuum flash-gepickleten Pfifferlinge aus der #SharedKitchen by Nenad.


Was passiert aus chemischer oder physikalischer Sicht beim Säuren? Gemüse wird mit einem heissen Sud aus Säure oder Salz begossen, luftdicht verschlossen und dunkel und kühl gelagert. Der Sud verändert den pH-Wert des Nahrungsmittels. Dies führt dazu, dass ein säurehaltiges Milieu entsteht, das gutartige Milchsäurebakterien nährt. Diese wiederum unterdrücken die Entstehung von unerwünschten Bakterien und Hefen. Dadurch wird eine lange Haltbarkeit erreicht. Bonus: Mit verschiedenen Gewürzen kann auch der Geschmack verfeinert werden.


Pasteurisieren: Einmachen richtig gemacht!


Das Einkochen oder eben Pasteurisieren von Lebensmitteln ist seit etwa dem 18. Jahrhundert bekannt. Heute sehen wir den Begriff «pasteurisiert» am häufigsten bei der Milch. Beim Pasteurisieren geht es immer darum, möglichst alle Keime und Bakterien abzutöten. Darum wird beispielsweise die Milch kurzzeitig erhitzt – so wird sie praktisch keimfrei und daher länger haltbar gemacht. 


Das Wichtigste beim Einmachen ist aber, dass man die richtige Temperatur und Zeit wählt. Je nachdem lohne es sich, mit diesen zwei Konstanten zu spielen, erklärt Sue Tobler. Denn durch schonendes Erhitzen über längere Zeit könne verhindert werden, dass wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Dies zeigte uns die Physikerin anhand von Steinobst. Die vorbereiteten Zwetschgen wurden im Weckglas – dieses eignet sich besonders gut zum Einmachen – im Steamer pasteurisiert und sind so bis zu sechs Monate haltbar. 


Trocknen und Dörren – Saisonunabhängig schlemmen


Die Lufttrocknung ist wohl eine der ältesten bekannten Konservierungsmethoden. Das Dörren funktioniert bei vielen frischen Lebensmitteln: von Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse, Kräutern und Früchten. Durch das Trocknen wird dem Lebensmittel das Wasser entzogen. Somit nimmt man den Bakterien und Mikroorganismen, die für den Zerfall von Lebensmitteln zuständig sind, die Lebensgrundlage weg. 


Sue Tobler hat uns anhand von Quitten gezeigt, wie schmackhaft getrocknete Früchte sein können. Die Quitten – aber auch andere Früchte und anderes Gemüse – sind durch den Trocknungsprozess im Geschmack viel intensiver. Dies ist so, weil durch den sanften Wasserentzug die Vitamine und Mineralstoffe sowie der Fruchtzucker bestehen bleiben. So können Lebensmittel auf einfache Art und Weise saisonunabhängig verzehrt werden. Zuhause kannst Du dies ganz einfach im Backofen nachmachen. Guten Appetit!




Willst Du mehr zum Thema #ScienceFood und zu Sue Toblers Ansätzen erfahren? Dann findest Du weiteren Lesestoff im Hintergrundartikel oder im Beitrag zur Kunst des Glacé-Herstellens!