#ScienceFood: Die Kunst des perfekten Glacés

Wir nehmen eines der wohl beliebtesten Desserts unter die Lupe: das Glacé. Die kühle Leckerei gibt es in den unterschiedlichsten Variationen. Mit Physikerin Sue Tobler haben wir nun die wissenschaftlichen Aspekte hinter dem Herstellungsprozess beleuchtet.


Zum Thema #ScienceFood, das uns nun über die nächsten Wochen beschäftigen wird, haben wir nach einer passenden Leckerei gesucht, um diese auf ihre physikalischen und chemischen Hintergründe zu untersuchen. Wir sind fündig geworden: Glacé! Wir alle lieben Glacé – und dies nicht nur im Sommer! Glacé passt zu jeder Jahreszeit, denn die Süssspeise ist in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Variationen erhältlich. Aber am besten schmeckt es selbstgemacht! Physikerin und Kulinarikexpertin Sue Tobler lässt uns hinter die Kulissen blicken und zeigt, mit welchen Methoden man daheim perfektes Glacé herstellen kann. 


Einfach und lecker


Die wohl einfachste und bekannteste Methode, um Zuhause ein gutes Glacé herzustellen, ist, wenn man dazu eine Eismaschine verwendet. Mit der Eismaschine lassen sich nicht nur Rahmglacé, sondern auch Fruchteis und Sorbet herstellen. Wie funktioniert aber so eine Eismaschine? Das Prinzip von jeder Maschine ist gleich: Der zu gefrierenden Masse wird durch das Mischen Luft zugeführt. Durch Kühlelemente – wie beispielsweise Kühlakkus oder Kühlkörper – wird der Masse gleichzeitig Wärme entzogen. So entsteht je nach Modell innert 20 bis 60 Minuten ein Glacé. Was passiert aber genau mit der Eismasse? Je nachdem wie schnell der Abkühlvorgang erfolgt, kann man steuern, wie gross die in der Flüssigkeit entstehenden Eiskristalle heranwachsen können. Es gilt: je kleiner die Eiskristalle, desto glatter und cremiger wird das Glacé. Gröbere Eiskristalle können sich kälter auf der Zunge anfühlen, da sie beim Schmelzen mehr Wärme entziehen. Das hat aber einen kleinen Nachteil: Es lenkt mehr vom Geschmack ab und man hat somit ein weniger intensives Geschmackserlebnis.


Was genau macht aber ein gutes Glacé sonst noch aus? Gemäss Sue Tobler sind immer die Zutaten ein wichtiger Ausgangspunkt. Angenommen man möchte ein leckeres Rahmglacé mit Beeren herstellen, dann ist neben der Wahl von qualitativ hochwertigen Zutaten, das richtige Verhältnis zwischen den Früchten und dem Rahm wichtig. Das gleiche gilt auch bei Fruchteis oder Sorbet. Auch wichtig: Zeit! Denn Zeit ist bekanntlich bei allem ein Faktor fürs gute Gelingen! 


Granita – Es geht auch ohne Eismaschine


Granita ist eine sizilianische Eisspezialität, die auch bei uns immer mehr an Beachtung gewinnt. Ebenso benötigt man für die Herstellung von Granita keine Eismaschine! Grund genug, uns dieser eisigen Alternative zu widmen. Was sind die Zutaten für diese Süssspeise? Granita besteht grösstenteils aus Wasser, das mit Zucker und einer aromatisierten Flüssigkeit, wie beispielsweise Fruchtsaft oder Kaffee, vermengt wird. Im Gegensatz zu den vorgängig vorgestellten Methoden möchte man beim Granita möglichst grobe Kristalle. Diese sind nämlich auch der Namensgeber dieser Süssspeise, denn aus dem Italienischen übersetzt bedeutet «Grano» Korn. 


Granita lässt sich in diversen Geschmacksrichtungen herstellen, einfach lagern und eignet sich besonders gut auch als kühlende Deko auf verschiedensten Speisen!


Liquid Nitrogen – Dank Schockgefrieren zu unschlagbarem Glacé


Eine weitere Methode, um blitzschnell ein besonders cremiges Glacé herzustellen, ist das Schockgefrieren. Schockgefrieren? Richtig gelesen! Diese Methode ist zugegeben nicht ganz so alltäglich – denn für den Gefrierprozess wird Liquid Nitrogen, also Flüssigstickstoff, verwendet. Normalerweise kennen wir Stickstoff im gasförmigen Aggregatzustand aus der Luft, weniger bekannt ist das Gas in flüssiger Form. Der Vorteil von Flüssigstickstoff ist, dass er −196 °C kalt ist. Mit ihm lässt sich also fast alles blitzschnell gefrieren. 


Sue Tobler erläutert, wieso diese Methode so attraktiv ist: «Die Flüssigkeit in der Glacémasse gefriert so schnell, dass sich nur ganz feine Kristalle bilden. Dies führt zu einem besonders cremigen Ergebnis!» Ebenso könne man mit der Konsistenz des Glacés spielen – denn je nachdem wie kurz man die Masse im Flüssigstickstoff pochiert, gefriert nur die äusserste Schicht und innen bleibts schön weich. Wir haben diese Methode an der #SharedKitchen by Nenad mit Sue getestet und ein leckeres und sehr ausgefallenes Burrata-Gelato sowie ein Johannisbeersorbet hergestellt.


Overnight Stay – Glacé-Methode für Geduldige


Aufgepasst! Diese Methode ist nur etwas für Geduldige. Aber wie fast immer zahlt sich die Geduld absolut aus. Wieso dies beim Herstellungsprozess von Rahmglacé eine entscheidende Rolle spielen kann, erklärt Sue Tobler wie folgt: 


«Rahmglacé besteht aus Milch, Rahm und Eiern. Die ersten beiden Zutaten enthalten Fettmoleküle, die sich erst bei einer Temperatur um die vier Grad mit dem Eigelb binden. Lässt man nun die Eismasse vor dem Gefrieren für ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen, wird die eingeschlossene Luft verdrängt und die Masse bindet sich besser. Das Resultat: Die Masse ist sichtbar dicker und das Glacé wird viel cremiger! Ein weiterer positiver Effekt ist, dass das Glacé so weniger schnell schmilzt.» Give it a try!


Willst Du mehr zum Thema #ScienceFood und zu Sue Toblers Ansätzen erfahren? Dann findest Du weiteren Lesestoff im Hintergrundartikel!