#ScienceFood – Die kulinarische Wissenschaft

In den nächsten Wochen beschäftigen wir uns mit dem Thema #ScienceFood – also der Wissenschaft in der Kulinarik. Aber keine Angst: Wir sprechen nicht über Reagenzgläser, Moleküle, Mathematik und Co., sondern vielmehr über das Wissen um Zubereitungsprozesse und chemische Zusammenhänge. Zum Auftakt sprachen wir mit der Astrophysikerin und Tastelab-Gründerin Sue Tobler.


Sue Tobler hat es in sich – und das zeigt sich bei der smarten Zürcherin in allen Facetten: «Ich habe eigentlich zwei Herzen, die in mir schlagen. Das eine für die Naturwissenschaften, das andere für Kulinarik! Dies zeigte sich dann bei der Wahl für einen Beruf, respektive das Studium. Ich konnte mich lange nicht entscheiden», erzählt Sue. «Meine Eltern hatten mir schon von klein auf viele Interessen auf den Weg gegeben.» Falls Du Dich nun fragst, für was sich Sue entschieden hat: Sie wählte das Jus-Studium, wechselte dann aber an die ETH und studierte Physik. Doch während des Studiums merkte Sue, dass da noch ein weiteres Herz schlägt – nämlich eines fürs Organisieren. Darum veranstaltete Sue Events und Caterings und so kam es, dass sie alle drei Leidenschaften ausleben konnte! Nach dem Studium entschied sie sich – nebst ihrem Beruf als Versicherungsmathematikerin –, ein Kurzpraktikum in einem Gastronomiebetrieb zu absolvieren. Nach dieser Erfahrung war für Sue klar, dass ihre berufliche Zukunft in der Kulinarik liegt. 


Kulinarik und Wissenschaft – Glacé entsteht bei Hitze


Sue Tobler folgte ihrer Passion und gründete 2014 das Unternehmen Tobler Tastes. Mit ihrem Team erforscht sie kulinarische Prozesse und verwöhnt Gäste in diversen temporären Restaurants sowie an Catering-Anlässen. Experimentelles Kochen und die zugängliche Vermittlung dieses Wissens bleiben dabei das Herzstück ihrer Arbeit. Was bedeutet dies konkret? «Die Paarung von Wissenschaft und Kulinarik löst bei vielen sofort die Assoziation zur Molekularküche aus. Dieser Trend aus den 80er- und 90er-Jahren ist aber definitiv nicht etwas, das mich beschäftigt!», erklärt Sue im Gespräch. «Mich interessiert vielmehr der Prozess bei der Verarbeitung von Lebensmitteln und neue Technologien. Denn hinter Garen, Räuchern, Dehydrieren, Einmachen und Co. stecken immer physikalische und chemische Abläufe.» Und genau hier setzt Sue an: «Traditionelles Kochen hat sich in den letzten knapp 100 Jahren nur bedingt weiterentwickelt – das Wissen ist breit gestützt, dokumentiert und wird seit jeher weitergegeben. Das ist gut so!»


Dennoch nimmt Sue etablierte Kochprozesse unter die Lupe und hinterfragt den Status Quo. «Nehmen wir zur Veranschaulichung ein Vanille-Glacé. Dieses wird immer aus einem bestimmten Verhältnis aus Rahm, Milch, Eigelb, Zucker und Vanille hergestellt. Die Zutaten werden rührend auf dem Kochfeld erhitzt, bis das Ei eindickt. Nun birgt das ungleichmässige Erhitzen der Masse – am Topfboden ist die Temperatur automatisch höher als an der Oberfläche – die Gefahr, dass man den Zeitpunkt verpasst und das Ei anfängt zu stocken», erläutert Sue. «Versteht man, wie das Ei und die darin enthaltenen Proteine funktionieren, kann die Masse auch anders erhitzt werden – zum Beispiel im Sous-Vide-Bad (Anm. d. Red.: einem exakt temperierten Wasserbad) bei konstanter gleichmässiger Temperatur.» So könne durch eine einfache, wissenschaftliche Erkenntnis ein perfektes Glacé hergestellt werden. So die Theorie, aber lässt sich das auf alles ummünzen? Sue bejaht dies: «Zutaten haben immer einen Garpunkt und es passieren immer physikalische Prozesse im Produkt selber. Die Kunst ist es, Zeit und Menge sowie Temperatur – egal ob beim Kochen, Dehydrieren oder beim Gefrieren – ins Lot und ins richtige Verhältnis zu bringen.»


Von Challenges und Freude

 

Es klingt fast so, als würde Sue Tobler für fast alle Zubereitungen die richtige Formel gefunden haben! Aber eben nur fast: «Es klingt vielleicht alles so logisch und einfach, aber die Formel sieht auf dem Blatt manchmal zu perfekt aus!», erzählt Sue. «Denn in der Realität funktioniert es dann doch nicht immer so, wie zuvor gedacht. Kürzlich habe ich versucht, aus Ingwer ein Gelée herzustellen. Obwohl ich das Verhältnis und alles Weitere berücksichtigt habe, wollte und will es bis jetzt noch nicht klappen!» Sue nimmt es gelassen – denn genau solche «Misserfolge» spornen sie an. «Das ist irgendwie das Schöne an meinem Alltag und das, was mir Freude macht! Recherchieren, lesen, rechnen, testen und analysieren – und dies immer wieder von vorne! Und wenn dann etwas klappt, ist die Freude gross», so Sue Tobler.


Tipps und Tricks für zu Hause

 

Wir wollten von Sue wissen, wie man den wissenschaftlichen Aspekt zu Hause beim Kochen miteinbeziehen könnte. «Das Wichtigste ist eigentlich, dass man sich über die Zubereitung schlau macht. Am besten natürlich über Fachliteratur. Man findet aber auch auf YouTube zig Tutorials mit Tipps und Tricks», erklärt Sue. «Die Schwierigkeit liegt im Interpretieren und Umsetzen. Aber keine Angst, mit etwas Geduld kann man selbst Vieles besser verstehen und das Schöne ist, man benötigt zu Hause keine teuren Gerätschaften.»


Weitere Tipps und Tricks von Sue werden in den nächsten Wochen hier folgen! Möchtest Du mehr erfahren, dann schau auch bei Facebook oder Instagram vorbei und sei immer auf dem neusten Stand.




Über Sue Tobler


Die Astrophysikerin liebt es, zu experimentieren und Menschen mit wissenschaftlichen Ansätzen kulinarisch zu verwöhnen. Dass Wissenschaft und Kulinarik genauso schmackhaft und leidenschaftlich daherkommen, stellte die Zürcherin in ihren Gastronomieprojekten wie Tastelab, Chalait oder Shelf Life zur Schau.