Rhabarber | Schokolade | Kräuter

Rhabarber, Kräuter und Schokolade kombinieren?! Lass Dich von Nenadmlinarevic und Yann Sommer überraschen!


Rhabarber


1 kg Rhabarber
200 ml Holundersirup


1. Rhabarber schälen und ganz lassen, dann mit dem Holundersirup vakuumieren und bei 90 °C während 5 Minuten dampfgaren, in Eiswasser abkühlen. Danach in Würfel schneiden.



Schokoladencanache


150 ml Vollrahm

150 ml Milch
100 g Zucker
25 g Kakaopulver

120 g Vollei

60 g Eigelb
200 g Schokolade, 68 %


1. Alle Zutaten ausser die Schokolade langsam auf 80 °C über einem Wasserbad zur Rose abziehen*. Die cremige Masse über die Schokolade giessen und im Kühlschrank auskühlen lassen.


*In einer Schüssel über einem Wasserbad erhitzen und so lange rühren, bis die Masse dicker wird.



Kräutersorbet


250 g Granny Smith Apfelmark von Boiron

100 g Sauerampfer
25 g Dill
25 g Blattpetersilie

17 g Koriander
50 g Zitronenmelisse

25 g Pfefferminze
300 ml Zuckersirup, 1:1

375 ml Wasser
85 ml Zitronensaft


  1. Kräuter vom Stiel zupfen und mixen. Durch ein Sieb passieren und in eine flache Wanne giessen und in den Tiefkühler stellen.

  2. Anfrieren lassen und immer wieder mit einer Gabel durchrühren, bis es ein schönes Granite ergibt.

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