Raisinée de Pomme – die süsse Kindheitserinnerung

Bei der dritten Lieblingszutat der Spitzenköchin Marie Robert handelt es sich um ein besonderes Produkt. Es gilt wegen des aufwendigen Herstellungsverfahrens selbst in der Romandie als Delikatesse: die aus Äpfeln hergestellte Raisinée aus dem Hause Dutruy aus Luins im Kanton Waadt.


Es ist wahrlich ein Schauspiel, wenn Familie Dutruy Raisinée herstellt: Mitten in der Einfahrt zu ihrem Hof, der sich in der kleinen Gemeinde Luins in der Nähe des Genfersees befindet, herrscht im November während zwei Tagen Vollbetrieb. 

 

Mit dem Aufstellen des riesigen Kupferkessels, der schon vor hundert Jahren für die Raisinée-Produktion verwendet wurde, beginnt das Spektakel. Als Erstes wird der Saft von rund zwei Tonnen Äpfeln in den Kessel gegeben. Dann entfacht der Hausherr unter dem Behälter ein offenes Feuer, das während rund 50 Stunden mit Holz gefüttert werden muss.

Dabei wird die Flüssigkeit die ganze Zeit mit viel Geduld im Topf umgerührt – nur so erhält man die perfekte Raisinée de Pomme. Um die Arbeit zu stemmen, helfen alle mit: Es tauchen immer wieder Freunde und Bekannte der Familie auf, um den Nektar im Topf in Bewegung zu halten.

 

Nach fast zwei Tagen durchgehender Arbeit ist das Wunder vollbracht: Sobald die Raisinée so dickflüssig ist, dass ihre Tropfen auf einem Teller haften bleiben, ist es Zeit, die Melasse abzufüllen. Der Aufwand hat sich gelohnt: Aus den ursprünglichen fast 1400 Litern Apfelsaft sind 140 Liter beste Raisinée entstanden.

Obwohl die Produktion der Raisinée aufwendig ist, erlebt das Produkt seit Beginn der Förderung von Hochstammbäumen vor rund 40 Jahren eine Renaissance. Vielerorts werden alte Familienrezepte ausgegraben und Traditionen neu entdeckt.


Zwischen Tradition und Nostalgie

«Jeden Herbst taucht die Raisinée wieder auf», erzählt Marie, die eine Liebhaberin alter Traditionen ist. Dank ihrer Süsse wurde die Raisinée in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts oft als Zuckerersatz verwendet. Heute findet die Melasse üblicherweise in Desserts Verwendung. «Ich denke bei Raisinée immer an meine Kindheit und meine Grossmutter. Wir haben zusammen oft Raisinée mit Meringues gegessen», erinnert sich Marie. Somit wird auch klar, warum die Spitzenköchin diese Zutat gerne in ihren Dessertkreationen verwendet. Wer eher salzige Speisen bevorzugt, kann den eingekochten Most laut Marie auch super zu Fleisch kombinieren.

  

Willst Du mehr über Marie Robert und ihre Lieblingsprodukte erfahren? Dann empfehlen wir Dir unser Porträt über die Spitzenköchin und weiterführende Informationen zum fabelhaften Huile de Noix oder zum leckeren Fleur des Alpes.

 

 

Info zum Produkt: 

Raisinée gibt es direkt ab Hof bei der Familie Dutruy oder in anderen Rezepturen im Feinkostladen.