Von Korn und Mehl

Gemeinsam mit John Baker gehen wir den Geheimnissen des Brots auf die Spur. Doch eigentlich beginnt der Weg eines Brots viel weiter vorne: beim Mehl. Wir haben uns fünf Getreidesorten ausgesucht und zeigen Dir, welche Backeigenschaften ihre Mehle mit sich bringen.


Die Klassiker: Weizen, Roggen und Dinkel


Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl gehören zum Standardsortiment in Schweizer Backstuben. Dabei ist der Weizen absoluter Spitzenreiter: Rund 92 % des angebauten Getreides in der Schweiz ist Weizen. Weizenmehl zeichnet sich vor allem durch seinen sehr hohen Kleberanteil aus. Dies ist beispielsweise bei einem Hefeteig vorteilhaft, da es zu einer vermehrten Bläschenbildung kommt und der Teig dadurch besonders luftig wird. Zudem haben Produkte aus Weizenmehl oft einen leicht süsslichen Geschmack.


Auch Roggen ist mittlerweile in der Schweiz weit verbreitet. Die Backeigenschaften des Roggenmehls unterscheiden sich aber deutlich von denen des Weizenmehls. Es enthält weniger Kleber und wird deshalb oft mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt. Je höher der Roggenanteil, umso aromatischer schmecken die fertigen Brote. Damit das fertige Roggenbrot am Ende nicht zu fest wird, sollte einem reinen Teig aus Roggenmehl ein Sauerteig beigefügt werden. Ausserdem empfiehlt es sich, Roggenbrote in einer Form zu backen. Da der rohe Teig sehr weich ist, läuft das Brot andernfalls in die Breite. Roggenbrote bestechen vor allem durch ihren starken sauer-kernigen Eigengeschmack.


Das Dinkelmehl hat in den letzten Jahrzehnten eine kleine Renaissance erlebt: In der Schweiz hat sich die Produktionsmenge dieser Getreideart praktisch verdoppelt. Grund dafür dürften die gesunden Eigenschaften sein, die dem Dinkel zugesprochen werden: Im Vergleich zu seinem engen Verwandten, dem Weizen, besitzt Dinkel einen höheren Anteil an Vitalstoffen, Vitaminen und Eiweiss. Zudem enthält das Mehl alle acht essenziellen Aminosäuren und bietet sich besonders fürs Abendbrot an, da der hohe Tryptophananteil des Getreides entspannend wirken soll. Die Backeigenschaften des Dinkelmehls sind vergleichbar mit denen des Weizenmehls. Bei der Klebefähigkeit überragt der gemahlene Dinkel sogar den Weizen. Daher neigt Brot aus Dinkel aber auch schneller dazu, an Frische zu verlieren, da weniger Wasser gebunden wird und das Brot schneller austrocknet. Dinkelmehl zeichnet sich durch einen leicht nussigen Geschmack aus und wird daher gerne mit Dörrfrüchten oder Nüssen kombiniert.


(Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl)


Das Urkorn: Einkorn


Einkorn gehört zu den ältesten kultivierten Getreidesorten der Welt und ist eng mit dem Dinkel verwandt. Im Einkorn finden sich bis zu 50 Prozent mehr hochwertige Proteine als in Weizen, was Einkorn zu einer beliebten Getreidealternative macht. Für die erfolgreiche Verarbeitung des Einkornmehls ist aber Geschick gefragt: Das Mehl hat nur mässige Klebefähigkeit und muss daher im Kasten gebacken werden, damit das Brot nicht in die Breite läuft. Dennoch lassen sich durch Beigabe eines Sauerteigs und die richtige Verarbeitungstechnik leckere Brote herstellen, die den typisch nussigen Geschmack des Einkorns zur Geltung bringen.


Die Exotische: Gerste


Gerste gehört neben Einkorn und Emmer zu den Getreidesorten, die am frühesten angebaut wurden. Um ein Gerstenbrot zu backen, muss das Mehl mit Weizen- oder Roggenmehl gemischt werden, denn dem Gerstenmehl fehlt der für das Brotbacken notwendige Kleber. Die Beigabe von Gerstenmehl gibt dem Brot einen typisch bierigen Eigengeschmack, daher eignet es sich perfekt als Beilage zu Grillgut. Aber auch in Kombination mit Weichkäse schmeckt das Brot fabelhaft. Wird der Gerstenteig mit Gewürzen, Nüssen oder Dörrfrüchten verfeinert, ist das Brot mit seinem einzigartigen Geschmack perfekt für jeden Brotliebhaber.