Eine Prise Verrücktheit am Herd

Die junge Wirtin des Café Suisse in Bex, die sich von ihrem Terroir inspirieren lässt, wurde für ihre Küche ausgezeichnet, die sie selbst als «Fun, spielerisch und im Zeitgeist» bezeichnet. Wir haben mit Marie Robert über ihren Werdegang, ihre Kreativität und ihre Leidenschaft gesprochen.


Spontan, energiegeladen und positiv eingestellt: Diese drei Eigenschaften beschreiben Marie Robert perfekt. Ihr Gesicht wie aus einem Botticelli-Gemälde und ihre rotblonde Mähne kontrastieren mit ihrem feurigen Temperament und der schicken Schlichtheit ihrer schwarzen Dienstkleidung. Mit gerade mal 30 wurde der jungen Spitzenköchin des Café Suisse in Bex vom Restaurantführer Gault&Millau die Auszeichnung «Köchin des Jahres 2019» verliehen. 

 

Man hat in den letzten Jahren schon viel von ihr gehört und auch von ihrer kleinen Brigade, die ausschliesslich aus Frauen besteht. Obwohl das inzwischen nicht mehr ganz stimmt: «Wir haben nun auch einen Mann im Team und vielleicht auch bald schon einen Patissier», sagt Marie mit einem Schmunzeln. Ihren Erfolg verdankt sie ihrem speziellen Werdegang, ihrem eisernen Willen und ihrem grossen Einsatz. Sie begann ganz bescheiden mit der Übernahme 2010 des Café Suisse im Zentrum von Bex nur wenige Schritte von den Salzminen entfernt. «Wir haben wie verrückt gearbeitet, von sieben Uhr früh bis zwei Uhr morgens, mit einem Liegestuhl in der Küche und niemandem für den Abwasch …» Zusammen mit Arnaud Gorse, ihrem Partner der ersten Stunde, bot sie den Gästen Brasserie-Gerichte an, im Stil von Entrecôte parisienne, Pommes frites und Gemüsebouquet sowie ein paar einfachen Desserts. «Wir waren nur zu zweit, aber danach ging alles sehr schnell. Heute sind wir zwischen acht und zehn Personen, davon drei Frauen und ein Mann zusammen mit mir in der Küche.» 

 

Es war jedoch keine Selbstverständlichkeit, dass die junge in Châtel-Saint-Denis geborene Lausannerin als Tochter eines Buchhalters und einer im Eventbereich tätigen Mutter in der Küche landen würde. Als Lieblingsgerichte ihrer Kindheit nennt sie «die Johannisbeeren aus dem Garten meiner Grossmutter und den Kürbiskuchen, den wir jeweils bei ihr backten». Eines war aber offensichtlich: Marie kochte schon immer gerne und ihre Leidenschaft für die Küche zeigte sich schon früh.

 

In der Schule hielt sie sich eher im Hintergrund, sie war eher manuell begabt. Sie begann dann eine Lehre im Bleu Lézard, die sie im Café Beau-Rivage in Lausanne beendete. Dies ermöglichte ihr «sowohl die technischen Grundlagen und das schnelle Arbeiten – über Mittag musste man jeweils 100 bis 150 Menüs bereitstellen – als auch die Anforderungen eines grossen Hauses kennenzulernen» – und sie wurde nebenbei noch zum besten Lehrling des Kantons gewählt. «Ich war ein bisschen freakig und aufmüpfig drauf. Mein Glück war es, auf einen super Lehrmeister zu treffen, der mit mir umzugehen wusste. Dank ihm war ich so erfolgreich ...»

 

Damals war der im Fernsehen omnipräsente Thierry Marx vom Château de Cordeillan-Bages in Pauillac das Vorbild der jungen Generation. «Die Lust, mich weiterzuentwickeln und Exzellenz anzustreben», brachten Marie dazu, sich bei ihm zu bewerben. Sie wurde eingestellt, blieb aber nur eine Saison lang: «Es war alles ein bisschen zu früh und zu viel für mich, ich war noch nicht reif genug», sieht sie heute ein. Räumt aber auch ein, dass sie sehr viel in Sachen Geduld und Durchhaltewillen gelernt habe. 

Zurück in der Schweiz wollte sie sich selbständig machen. Man bot ihr das Café Suisse mit der nostalgisch anmutenden Einrichtung, der hohen Decke und der markanten Treppe an. Man schrieb das Jahr 2010 und wenn Marie an ihre Anfänge zurückdenkt, hat sie das Gefühl, dies sei eine Ewigkeit her ... 

 

Ihre Küche entwickelte sich in Richtung schicke «Bistronomie». Die sehr individuelle Interpretation regionaler Produkte, die Liebe zum Terroir, mehr Technik, raffinierte, grafisch komponierte Gerichte, eine persönliche Handschrift: Sie bezeichnet ihre Küche als «Fun, spielerisch und im Zeitgeist. Ich versuche, möglichst viele lokale Zutaten zu verwenden, ohne jedoch auf Meeresprodukte wie Jakobsmuscheln zu verzichten. Es soll vor allem Freude machen.»

 

Ihre Inspiration holt sie sich insbesondere vom saisonalen Angebot und ihren Besuchen auf dem Markt: «Es geht in erster Linie darum, die besten saisonalen Produkte zu veredeln, sie mit Respekt zu behandeln und eine Prise Verrücktheit dazuzugeben. Ich denke aber auch an die Ästhetik, den visuellen Aspekt, auch wenn das nicht das Hauptkriterium ist.» Und auf welches Gericht ist sie am meisten stolz? Vielleicht die Randenillusion? Es handelt sich dabei um eine Rehterrine, die sich als Wurzelgemüse ausgibt, wobei die purpurrote Schale aus Kornelkirschengelee das Wild versteckt – ein köstlicher Kontrast zwischen der Säure der kleinen Beeren und dem kräftigen Rehgeschmack. Nebst den Klassikern spielt die Köchin auch gerne mit der Präsentation und der theatralischen Inszenierung der Gerichte. Da gibt es zum Beispiel die mit schottischem Lachs und Kaviar an Wodkasauce gefüllte Babuschka. Oder einen Pseudobonsai mit einem Kranz aus Erdbeerzuckerwatte. 

 

An ihrem Beruf liebt sie vor allem die kreative Seite: «Es gibt keine Regeln, nur technische Grundlagen. Man kann machen, was man will!» Marie mag ganz besonders den Waadtländer Laucheintopf, den echten und unersetzlichen. Aber ihre Kochtechnik und ihr Kochstil erlauben ihr auch eine Neuinterpretation dieses Gerichts in einer raffinierteren, spielerischeren Form.

 

Sie wechselt ihre Menükarte fünf- bis siebenmal pro Jahr («sobald ich genug davon habe») und bringt auch Ideen von ihren Reisen zurück. Von einer Reise nach Tokio hat sie Anfang Jahr Teller und schwarzen Knoblauch mitgebracht. Den Knoblauch verwendet sie nun zu weissem Fisch: «Er ist so mild, dass man ihn sogar für Desserts verwenden könnte.»

 

Ansonsten verlässt sie sich gerne auf ihre Lieferanten. «Zum Beispiel auf Léguriviera, der die besten Früchte und Gemüse der Region anbietet, oder die Metzgerei Mérat in Martigny für sein köstliches abgehangenes Fleisch.»

Im Moment ist Marie daran, ihre neue Menükarte zu erstellen, die Anfang Januar zum Einsatz kommt: «Wir leisten vollen Einsatz, um unseren Gästen vorzügliche Gerichte anzubieten und die steigende Nachfrage zu befriedigen.» Die grösste Herausforderung: «Ein Lächeln auf die Gesichter der Gäste zu zaubern und viele Komplimente zu erhalten.» Ein Grund mehr, hin und wieder eine Prise Verrücktheit einzustreuen ... Und was ist mit den Auszeichnungen? Das ist eine schöne Anerkennung, aber nicht ihre Priorität. «Ich will mich weiterentwickeln und ich mag Begegnungen. Ich freue mich jetzt schon, Nenad und seine Küche kennenzulernen. Ich hoffe, dass wir uns gegenseitig überraschen können und der Funke überspringt.»