Die Lieblingsprodukte von Marie

Marie hat drei Zutaten ausgewählt, die symbolisch für ihre Region und ihre persönliche Handschrift stehen. Drei Produkte, die im Zentrum der #SharedKitchen im Februar und ihrer Begegnung mit Nenad Mlinarevic stehen werden. 

 

Das erste Produkt ist das Sel des Alpes aus Bex. Eigentlich logisch, denn ihr Restaurant liegt nur wenige Schritte von den berühmten Salzminen entfernt. Diese sind ein touristisches Highlight der Region und geradezu ein Muss für Schulreisen, Kochfans und Feinschmecker. Im Café Suisse hat dieses Salz einen Ehrenplatz auf den Tischen. Es präsentiert sich in Kristallform in kleinen runden Döschen oder in Verbindung mit verschiedenartig aromatisierter Butter. Man findet es auch auf der Menükarte. Zum Beispiel bei einem in Salz marinierten Hirsch-Carpaccio mit Marroni-Mousse: «Ich bereite auch Lachs gerne mit dem Salz von Bex und Randen zu. Diese Marinade ergibt eine schöne Farbe und bewahrt alle Aromen. Danach nimmt man den Fisch aus der Marinade und spült ihn mit Wasser ab. Das ist einfach und schmeckt gut.»



Eine weitere Zutat, die Marie liebt, ist die Raisinée (oder Vin cuit) aus 100 % Apfelsaft. Diese hier kommt von Les Frères Dutruy, einem Gut, welches das Café Suisse auch mit Wein beliefert. «Es handelt sich dabei um ein hochkonzentriertes Produkt, bei dem der Fruchtsaft während vieler Stunden in grossen Kupferkesseln zu einer dickflüssigen Melasse eingekocht wird.» Man sollte die Raisinée also mit Mass dosieren. «Es ist eine sehr alte Tradition, die für mich stark mit Kindheitserinnerungen verbunden ist. Wir haben die Raisinée jeweils mit Meringues und Kuchen genossen. Raisinée passt hervorragend zu Geflügel und weissem Fleisch. Ich verwende sie als Saucengrundlage für die über Buchenholz geräucherte Taubenbrust, Geflügel oder ganz klassisch für Desserts.»



Auch das in der Ölmühle von Sévery gepresste Baumnussöl hat eine lange Tradition in der Region. Es war praktisch in Vergessenheit geraten, bevor es von einer Gruppe von Produzenten, die wieder Nussbäume anpflanzten, neu lanciert wurde. «Die Ölmühle ist sehr alt und das darin produzierte Baumnussöl ist extrem aromatisch. Es verbindet Finesse mit kräftigem Geschmack und dem edlen Duft des Terroirs. Ich mag es auf einem Kalbstartare mit einem Hauch von weissem Trüffel. Aber auch auf verschiedenen Vorspeisen wie Carpaccio, Salat, Jakobsmuscheln oder Kartoffelstock. Es ist sehr konzentriert und besitzt ein kräftiges Aroma. Ein paar Tropfen reichen zum Veredeln eines Gerichts.»