Gerösteter Lauch | Flash-gepickelte Eierschwämmli | Gruyère | Eigelb

Sue Tobler hat mit Nenad Mlinarevic einen Traum aus Eierschwämmen, Lauch und Ei gezaubert.


Für 6 Personen

 

Eigelb-Crème


Ergibt mehr als benötigt für 6 Personen – den Rest zusammen mit dem übrigen Gruyère-Schaum mit Pasta servieren (als modernistische Carbonara-Version)


250 g Eigelb

15 g Senf

2,5 g Salz

8 g Zucker


1. Alle Zutaten mischen, vakuumieren, im Wasserbad oder im Kombisteamer bei 68 °C 1,5 bis 2 Stunden garen. Alle 20 Minuten massieren und Konsistenz prüfen. Zielkonsistenz ist eine dicke (spritzbare) Crème Patissière. Durch Sieb streichen, in Spritzsack füllen.

 

Gruyère-Schaum


Ergibt mehr als benötigt für 6 Personen – den Rest zusammen mit der übrigen Eigelb-Crème mit Pasta servieren (als modernistische Carbonara-Version)


150 g reifer Gruyère, gerieben

150 g Vollmilch

4,5 g Natriumcitrat (Citras), www.modernistpantry.com

1,5 g Salz

0,4 g Natriumhexametaphosphat, www.modernistpantry.com


1. Alle Zutaten mischen, vakuumieren. 15 Minuten bei 75 °C im Wasserbad oder Kombisteamer garen. Mixen, bis die Farbe etwas heller ist. In Rahmbläser füllen, mit einer  N2O-Patrone laden. Im Wasserbad bei 60 °C warmhalten. 

 

Flash-gepickelte Eierschwämmli


Ergibt 1 mittelgrosses Einmachglas


Für Pickling-Flüssigkeit:

40 g Zucker

10 g Salz

200 g Essig

200 g Wasser

Schwarzer Pfeffer, Korianderkörner, frischer Thymian


200 g Eierschwämmli


1. Zutaten bis und mit Wasser mischen, Gewürze und Kräuter dazugeben, über Nacht bei Raumtemperatur ziehen lassen.


2. Eierschwämmli putzen, zusammen mit abgesiebtem Pickling-Flüssigkeit vakuumieren und so flash-pickeln. 

 

Gerösteter Lauch


4 Stangen Lauch

Olivenöl

Salz

Pfeffer


1. Lauch rüsten, halbieren und in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer auf Blech verteilen, 15 Minuten bei 100 °C dämpfen und dann ca. 10 Minuten bei 220 °C rösten. 

Aus Lauchabschnitten kann Lauch-Asche hergestellt werden (Abschnitte bei maximaler Ofentemperatur komplett schwarz und trocken rösten, fein mahlen).  


2. Lauchstücke mit Eigelb-Crème, Gruyère-Schaum, gepickelten Eierschwämmli und Lauch-Asche anrichten.

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