Lachsforelle | Randen | Zwiebel | Crème Fraîche

Lachsforelle mit Zwiebelvinaigrette und Randen im Salzmantel gegart – so lecker interpretiert Nenad Mlinarevic die Lieblingszutat Fleur des Alpes von Marie Robert.

Lachsforelle

1 Lachsforellenhälfte

60 g Zucker

40 g Salz

1. Zucker und Salz vermischen und die Lachsforelle damit 30 Minuten beizen. Fisch danach abwaschen und abtrocknen.

2. Combisteamer auf 55 °C Heissluft vorheizen. Ein Backblech mit etwas Rapsöl beträufeln und die Forelle darauflegen, mit der Hautseite nach unten. Den Fisch 35 Minuten garen.

Randen auf Fleur de Sel

4 Randen, in Scheiben

1 kg Fleur des Alpes, Sel des Alpes

1. Das Fleur de Sel auf ein Backblech streuen und die Randen darauflegen.

2. Den Combisteamer auf 180 °C Heissluft einstellen und die Randen 135 Minuten garen.

Danach schälen und zuschneiden.

Zwiebelvinaigrette

100 g Zwiebelbrunoise*

100 g Rapsöl

50 g Aceto bianco oder Apfelessig

1 Prise Salz und Pfeffer

20 g Schnittlauch

50 g Forellenkaviar

1. Zwiebelbrunoise im Rapsöl rösten, danach auskühlen lassen.

2. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

3. Den Schnittlauch und den Forellenkaviar zum Schluss dazugeben.

Finish

120 g Crème Fraîche

1. Den Lachs mit den Randen und der Zwiebelvinaigrette anrichten, etwas Crème Fraîche dazugeben.

* Sehr fein geschnittene Zwiebel