Lachsforelle | Randen | Zwiebel | Crème Fraîche
Lachsforelle mit Zwiebelvinaigrette und Randen im Salzmantel gegart – so lecker interpretiert Nenad Mlinarevic die Lieblingszutat Fleur des Alpes von Marie Robert.
Lachsforelle
1 Lachsforellenhälfte
60 g Zucker
40 g Salz
1. Zucker und Salz vermischen und die Lachsforelle damit 30 Minuten beizen. Fisch danach abwaschen und abtrocknen.
2. Combisteamer auf 55 °C Heissluft vorheizen. Ein Backblech mit etwas Rapsöl beträufeln und die Forelle darauflegen, mit der Hautseite nach unten. Den Fisch 35 Minuten garen.
Randen auf Fleur de Sel
4 Randen, in Scheiben
1 kg Fleur des Alpes, Sel des Alpes
1. Das Fleur de Sel auf ein Backblech streuen und die Randen darauflegen.
2. Den Combisteamer auf 180 °C Heissluft einstellen und die Randen 135 Minuten garen.
Danach schälen und zuschneiden.
Zwiebelvinaigrette
100 g Zwiebelbrunoise*
100 g Rapsöl
50 g Aceto bianco oder Apfelessig
1 Prise Salz und Pfeffer
20 g Schnittlauch
50 g Forellenkaviar
1. Zwiebelbrunoise im Rapsöl rösten, danach auskühlen lassen.
2. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
3. Den Schnittlauch und den Forellenkaviar zum Schluss dazugeben.
Finish
120 g Crème Fraîche
1. Den Lachs mit den Randen und der Zwiebelvinaigrette anrichten, etwas Crème Fraîche dazugeben.
* Sehr fein geschnittene Zwiebel