Mehr als nur Fondue: Entdecke die Vielfalt der welschen Spezialitäten

In der Schweiz ist durch das Zusammentreffen verschiedener Kulturen eine beeindruckend vielfältige Landeskulinarik entstanden. Neben national bekannten Zutaten verfügt jede Region über ihre eigenen Spezialitäten. Wir haben uns von der Romandie inspirieren lassen und mit vier typischen Zutaten festliche Gerichte kreiert.


Die Schweiz ist in Bezug auf Kulinarik ein Sonderfall: Als europäisches Binnenland kann es sich äusseren Einflüssen nur schwer entziehen. Deshalb ist es keine Überraschung, dass die Schweizer Küche von Einflüssen aus Frankreich, dem Mittelmeer und natürlich den Alpenregionen geprägt ist. Gleichzeitig haben regionale Gegebenheiten die Entwicklung einer Vielzahl kulinarischer Spezialitäten begünstigt: So produzieren noch heute die Alpwirtschaften ihren typischen Käse oder räuchern die Wurst auf ihre spezielle Art und Weise. Zählen wir die unterschiedlichen Gerichte aller regionalen Bräuche und Feiertage hinzu, zeichnet sich ein Bild des kulinarischen Reichtums der Schweiz ab. Wir haben die Vorweihnachtszeit als Anlass genommen, uns den Spezialitäten aus der Romandie anzunehmen. So sind aus typisch welschen Zutaten vier festliche Gerichte entstanden.


Fisch für jeden Geschmack


Wegen der Seen hat die Fischerei in der Westschweiz eine lange Tradition. Es verwundert deshalb nicht, dass die ältesten archäologischen Zeugnisse der Schweizer Fischerei an den Ufern des Neuenburgersees gefunden wurden. Heute zählen der Genfer- und der Neuenburgersee neben dem Bodensee zu den wichtigsten Gewässern für die Berufsfischerei. Dabei gehören Egli und Felchen zu den Spitzenreitern unter den lokalen Fischen. Auch in der Küche spielt Fisch eine wichtige Rolle. «Poisson à la sauce neuchâteloise» ist dafür ein gutes Beispiel: Kombiniert mit etwas Weisswein, Pfeffer, Rahm und Senf wird ein vielfältiges Bouquet an verschiedenen Fischsorten, von Felchen über Hecht bis zur Forelle, in einem Gericht vereint. An Heiligabend wird in vielen Haushalten ein fleischloses Gericht serviert. Inspiriert aus der Romandie schlagen wir für dieses Jahr ein Felchen-Rezept mit Safrankartoffeln vor.


Käsevielfalt par excellence


Gruyère, L'Etivaz, Vacherin fribourgeois ... Die Liste der Käsespezialitäten aus der Romandie ist fast unendlich lang. Dabei zeigt sich gerade beim Käse der enge Austausch zwischen der welschen und der französischen Küche. Der Gruyère beispielsweise hat durch ausgewanderte Käser aus Fribourg seinen Weg nach Frankreich gefunden. Gleichzeitig hat sich der Vacherin aus Frankreich in der Schweiz etabliert. Auf den welschen Tisch kommen die Käse oft als Käseplatte. Zusammen mit Wein und Brot oder ganz einfach als «casse-croûte»: Es gibt immer einen Anlass für ein gutes Stück Käse. Wem dies auf Dauer zu langweilig ist, kann sich Inspiration bei warmen Käsekreationen mit Tomme vaudoise holen. Für einen festlichen Anlass haben wir den Weichkäse mit Radicchio und karamellisierten Birnen kombiniert. Aber auch paniert, gebraten, frittiert oder in Verbindung mit Bärlauch und Chiliflocken macht der Käse eine gute Figur.


Es geht um die Wurst


Der kulinarische Ideenreichtum der Schweiz zeigt sich überraschenderweise am besten in den Metzgerstuben: Allein bei den Wurstsorten hat die Schweiz über 400 verschieden lokale Würste kreiert. Besonders in der Romandie sind Wurstwaren sehr beliebt: Neben bekannteren Sorten wie dem Saucisson vaudois hat die Westschweiz viele regionale Spezialitäten zu bieten. Da gibt es beispielsweise den Boutefas, mit dem zu Weihnachten auch gerne mal der Gastgeber beschenkt wird. Oder die Saucisse au marc, die ihr rauchiges Aroma der Zubereitung im Brennkessel bei der Marc-Destillierung verdankt.

Zu den klassischen Begleitern der welschen Würste gehören Lauch und Kartoffeln, was sich bei traditionellen Gerichten wie dem Papet vaudois zeigt. Wir kombinieren unsere Saucisse au marc mit einem reichhaltigen Getreiderisotto, Spinat und Käse.


Im Geiste vereint


Neben der grossen Weinvielfalt gibt es auch viele hochprozentige Spezialitäten in der Romandie. Dabei hat sich keine andere Spirituose weltweit so einen Namen gemacht wie der Neuenburger Absinth. Während der Sturm-und-Drang-Zeit als Muse der Kreativen gefeiert, war die Grüne Fee später in der Schweiz fast während 100 Jahren verboten. Erst 2005 wurde die Prohibition dieser Spezialität wieder aufgehoben.

Neben den Kräuterschnäpsen ist auch Gebranntes aus Obst sehr beliebt. Zwei bekannte Vertreter sind Eau-de-vie de poire du Valais und Eau-de-vie de prunes neuchâteloises. Wem das Hochprozentige zu stark ist, kann die Spirituosen in Gebäck und Desserts einbinden. Ab etwa 80 °C verdampft Alkohol, übrig bleibt der Geschmack der Schnäpse. Für unser festliches Dessert bedienten wir uns beim jurassischen Damassine, einem speziellen Pflaumenschnaps aus der Sorte Damasson rouge. Als Creme kombinieren wir ihn mit leckeren Marroniküchlein aus Walliser Marroni.