#RealBread – Solange man Brot nicht drucken kann, wird es Bäcker geben

Was Nachhaltigkeit und Regionalität mit Brot zu tun haben und warum das Bäckerhandwerk so schnell nicht aussterben wird, haben wir in einem Gespräch mit den Trendsettern von John Baker im Vorfeld der #SharedKitchen by Nenad erörtert. Sie haben uns nicht nur spannende Einblicke in ihren Beruf, sondern auch in ihre Philosophie gewährt.


Ein frisch gebackener Bäckermeister von der Fachschule würde sich bei John Baker vermutlich erst einmal schwertun. Das Bäckerhandwerk in der Schweiz ist nach wie vor sehr traditionell. Da verwundert es nicht, dass die Bäcker/-innen von John Baker als Rebellen gelten – und das, obwohl sie in ihrem Tun von einer Passion für traditionelles Handwerk, gepaart mit dem absoluten Glauben an Nachhaltigkeit, angetrieben werden. Ihr Credo ist es, mit so wenigen Zutaten wie möglich ein hochwertiges und wohlschmeckendes Produkt zu schaffen, das von der Kundschaft angenommen wird. Denn, so Jimmy Jung, Mitgründer von John Baker, die Kundschaft ist der Knackpunkt im Geschäft mit frisch gebackenem Brot. «Die Kunden sind Gewohnheitstiere und nicht unbedingt experimentierfreudig.» Trotzdem: Backen liegt voll im Trend – auch wenn Jimmy glaubt, dass die Backbücher, die sprichwörtlich wie warme Weggli weggehen, meist eher als Deko dienen. «Nur wenige schaffen es wirklich, die Staubschicht vom Brotbackbuch wegzuwischen, es aufzuschlagen und wirklich ein Brot zu backen», sagt er mit einem Schmunzeln. 


Mit kurzen Wegen und regionalen Zutaten zum Erfolg


Im Sinne der Nachhaltigkeit und des guten Geschmacks ist man bei John Baker davon überzeugt, dass möglichst kurze Wege ein weiteres Geheimnis des Erfolgs sind. Die Teige werden im jeweiligen Laden vor Ort zubereitet, gebacken und auch verkauft. «Das Brot schmeckt anders, wenn man den Teig im Laden herstellt, als wenn man einfach nur dort bäckt. Es sorgt für eine andere Stimmung und macht es für die Menschen schöner, dort zu arbeiten oder einzukaufen», ist Jimmy überzeugt. Sein Kollege gibt ihm recht. Der ursprünglich aus Wismar stammende Jens Schawaller meint: «Aus meiner Lehre kenne ich es so, dass der Bäcker in der Ecke stand und dort sein Brot machte, bevor er morgens um sechs nach Hause ging. Inzwischen hat sich das geändert: Die Leute wollen sehen, was du machst.» Die Kunden können den Bäckern über die Schulter schauen und viele Stammkunden kommen nicht nur, um Brot zu kaufen, sondern auch auf einen kurzen Schwatz vorbei. 


Internationalität und Regionalität müssen sich nicht ausschliessen 


Während die Herkunft der Bäckermeister ebenso wie die Inspiration für neue Rezepte international ist, spielt die möglichst regionale Herkunft jeder einzelnen Zutat in der Philosophie von John Baker eine zentrale Rolle. Nur Zutaten, die es lokal nicht gibt – wie beispielsweise Zitronen oder Datteln –, werden über einen zentralen Lieferanten bezogen, «der in Sachen Nachhaltigkeit fast noch radikaler ist als ich», so Jimmy Jung. Die regionalen Zutaten stammen alle von Bauern, die den Demeter-Standards entsprechen – denn «der Bio-Gedanke allein geht nicht weit genug». Der Demeter-Ansatz basiert auf der Erkenntnis, dass Boden, Pflanzen, Tier und Mensch in einem landwirtschaftlichen Kreislauf zusammenwirken. Die darauf beruhende Wirtschaftsweise ist erwiesenermassen die nachhaltigste aller landwirtschaftlichen Anbaumethoden. 


Die Ideen für die meisten Rezepte kommen aus dem international zusammengewürfelten Team. Das Netzwerk, das rund um den Globus reicht, befruchtet – und zwar in beide Richtungen. Während John Baker gerne Ideen von in- und ausländischen Kollegen aufnimmt und damit arbeitet, hat ein befreundeter Bäcker in Bonn eine seiner eigenen Kreationen in Anlehnung an John Baker «Johnny» getauft. John Bakers Monatsbrot im Dezember 2018, das Kaffeebrot, hat es sogar bis nach Bolivien geschafft.


Mal etwas Neues wagen


Apropos Coffee Bread: Da regelmässig mit den einzelnen Rezepten und auch Zutaten experimentiert wird, können sich die Kunden laufend über neue spannende Brotsorten freuen. So kam es auch zu einem Brot, das mit Kaffeesatz zubereitet wurde. Es schmeckte passend zum Verkaufsmonat Dezember ein bisschen nach Weihnachten. Jeden Monat gibt es eine neue Kreation – wer weiss, wo all diese noch landen werden.


Inspirierende Bewegungen und Initiativen 


Jimmy selbst bezeichnet die von Kalifornien ausgehende «Sourdough Revolution» (Sauerteigrevolution) als seine grösste Inspiration. Er ist entsprechend begeistert von der Sauerteig-Bibliothek in Belgien, in der Sauerteigmuttern aus aller Welt gesammelt und für künftige Generationen aufbewahrt werden.


Jens hingegen lässt sich durch seine Umgebung inspirieren und ist trotz seiner langjährigen Tätigkeit und Erfahrung als Bäcker noch längst nicht am Ende des Bäckerlateins angelangt. Unter anderem fasziniert ihn, dass man «nie wirklich rausgefunden hat, wie viele aktive Bakterien in einem Roggensauer sind». Der Beruf ist für ihn wie auch für Jimmy Berufung. Und das ist nicht zu übersehen. Daher werden die Bäcker bei John Baker wohl nie müde, mit dem Produkt Brot zu experimentieren. Das ist auch gut so, denn «solange man Brot nicht drucken kann, sind und bleiben wir Bäcker im Trend».


#SharedKitchen


In der nächsten #SharedKitchen by Nenad wird der Spitzenkoch gemeinsam mit den Jungs von John Baker arbeiten und im Sinn von Nachhaltigkeit sowie der Erhaltung alter Rezepte und Lebensmittel experimentieren. Welche spannenden Kreationen dabei herauskommen, kannst du in Kürze hier nachlesen.