Felchen-Kroketten mit Baumnussöl aus der Moulin de Sévery, Topinambur-Püree mit Baumnuss-Crumble und Speckwürfel

Aus Felchen, Topinambur, Nüssen und Speck kombiniert mit Huile de Noix kreiert Spitzenköchin Marie Robert ein aufregendes Geschmackserlebnis!

Felchen-Kroketten

2 Felchenfilets, ohne Gräte und Haut

6 Bintje-Kartoffeln, gewaschen, geschält und in Würfel geschnitten

100 g Butter

2 Schalotten, gehackt

Baumnussöl, Moulin de Sévery

Etwas Salz und Pfeffer

Mehl

Milch

Paniermehl

1. Die Kartoffeln in Wasser kochen und die Felchenfilets fein zu einem Tartar schneiden.

2. Die Kartoffeln mit der Butter vermischen und das Felchentartar, die Schalotten, das Salz, den Pfeffer und das Baumnussöl dazugeben.

3. Mit der Mischung Kroketten formen und im Mehl, der Milch und dem Paniermehl wenden.

4. Die Kroketten in einer Fritteuse 4 Minuten lang bei 170 °C goldbraun backen.

Topinambur-Püree

300 g Topinambur

3 dl Milch

50 g Butter

1 dl Halbrahm

Etwas Salz und Pfeffer

1. Die Topinambur waschen, schälen und in Wasser mit Milch kochen.

2. Das Kochwasser abgiessen. Die Topinambur zu einem Püree mixen und mit der Butter und dem Rahm verrühren. Salzen und pfeffern.

Baumnuss-Crumble und Speckwürfel

100 g Speckwürfel

50 g Baumnüsse

1. Die Speckwürfel knusprig braten und mit den Nüssen vermischen.

2. Die Felchen-Kroketten und das Topinambur-Püree auf den Tellern anrichten. Mit dem Nuss-Crumble dekorieren.