Vier spannende Ideen und eine Küche, die alle verbindet

Eine Miele Küche bietet Platz für spannende Ideen sowie neue Rezeptinspirationen und bringt verschiedene Kochphilosophien zusammen. Wir haben vier unterschiedliche Konzepte zusammengetragen und die Menschen dahinter in der Miele Küche des Criterion Festivals getroffen.


Um der Frage, wie wir uns in Zukunft ernähren werden, auf die Spur zu kommen, besuchten wir im April Criterion – das Festival für Nachhaltigkeit, Handwerk, Design und Esskultur. Die dortige Miele Küche fungierte als Herzstück des Festivals und bot unterschiedlichsten Food-Ideen eine Plattform. Gemeinsam wurde gekocht, probiert und diskutiert. Dabei haben wir festgestellt, dass viele frische Ideen in der Schweiz eigentlich tief verwurzelt und teilweise schon seit Jahrhunderten ein Teil unserer Esskultur sind. 


Leaf to Root & Nose to Tail – Jetzt kommt alles auf den Tisch


Immer öfter setzen Köche und Gastronomen nicht mehr nur auf die bekannten Zutaten, sondern überraschen mit Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel oder Fleischstücken abseits von Filet & Co. 

So erzählt Mirjam Eberle von ihrer Zeit im Blue Hill at Stone Barns in New York, als sie einen ganzen Blumenkohl mitsamt Blättern und Stiel verarbeitet hat, und am Ende gab es sogar Chips aus Blumenkohlblättern, die bis anhin meist im Abfall gelandet waren. Holistic Cooking lautet die Devise von Mirjam Eberle in der Küche, die sie mit Bio-Winzer Dominik Benz teilt. Beide versuchen, ihre Zutaten möglichst in der Gänze zu verarbeiten und Abfall zu vermeiden. Beim Weinbau kann das bedeuten, dass aus dem Trester des Rotweins, d. h. den Rückständen beim Keltern, Schnaps gemacht wird.

Am Criterion Festival haben die beiden eine Tavolata in der Miele Küche veranstaltet und uns mit frischen Ideen und Rezepten inspiriert!


Regionalität und Respekt – Für einen sinnvollen Umgang mit Tier und Fleisch


Nachhaltig, artgerecht und regional ist das Credo der Jäger von Wilde 13. Wir haben Roger Zogg, Jäger und Initiant des Kollektivs Wilde 13, getroffen und mit ihm darüber gesprochen, wo sein Jagdrevier liegt und was ihm bei der Jagd wichtig ist. Seine Philosophie: dem Tier möglichst respektvoll zu begegnen und regional zu jagen. Maximal 30 Minuten Anfahrtszeit hat er bis zum Jagdrevier und trägt das Tier nach der Jagd persönlich auf den Schultern den Berg hinunter. Im Tal angekommen, achtet Roger Zogg darauf, möglichst alles vom Tier zu verwerten, und produziert so nach traditionellen Methoden leckere Würste, Trockenfleisch & Co. mit Wilde 13.


Insekten – Das Nahrungsmittel der Zukunft


Für den einen oder anderen mag es noch befremdlich klingen, aber Insekten sind ein Thema, das uns die nächsten Jahre stark beschäftigen wird. Laut UNO-Welternährungsbehörde sind sie schon jetzt das Nahrungsmittel der Zukunft. Dies hat mehrere Gründe: Die kleinen Tierchen sind gesund und weisen im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch überdurchschnittlich viel Protein, wertvolle Vitamine, ungesättigte Fettsäuren sowie Mineralstoffe auf. Zusätzlich schont die Insektenzucht die Umwelt, denn die Insekten brauchen weniger Platz und setzen das Futter besser um. Das Start-up Essento hat für Insekten-Food den Weg in der Schweiz geebnet und stellt die unterschiedlichsten Lebensmittel her. Von Grillenmehlbutter bis zu Insektenriegeln – so wird der Verzehr von Insekten zum Genuss. Melchior Füglistaller von Essento ist überzeugt, dass Insekten bald den Weg in die Znüniboxen unserer Kinder finden werden. 


Nutritious Food – Ernährung für Sportler


Protein um jeden Preis? Nein danke, finden die beiden Trainer des Balboa Gym Dario Pozzi und Timo Klein. Protein ist grundlegend wichtig für eine gesunde und ausgewogene Ernährung für jeden, der Sport treibt. «Man muss jedoch darauf schauen, woher das Protein kommt», so Dario Pozzi. Bewusster Konsum und Nachhaltigkeit spielen auch bei der Sporternährung eine zunehmend wichtige Rolle. Deshalb hat Dario Pozzi beispielsweise ein eigenes Label für Proteinriegel gegründet. 


Zum Thema Sporternährung erwarten euch bald noch mehr Beiträge mit dem Balboa. Stay tuned!