Die Geheimnisse des Brotteigs

Was braucht es für einen guten, luftigen Brotteig? Kann Hefekultur selber hergestellt werden? Und wie setzt man eigentlich einen Sauerteig an? Wir haben bei den Profis von John Baker nachgefragt und die wichtigsten Tipps und Tricks für Euch zusammengetragen.


Hefekultur – Leben im Glas


Beim Backen ist die Gärung des Teigs einer der wichtigsten Prozesse. Dank ihr wird ein Brot schön luftig und erhält seinen typischen Geschmack. Um einen Gärungsprozess anzustossen, werden verschiedene Pilze oder Bakterien verwendet. Im Detailhandel gibt es dafür beispielsweise vorproduzierte Hefeblöcke. Du kannst Gärungsorganismen aber auch selber züchten.


Ein Beispiel dafür ist Hefewasser, auch Fermentwasser genannt. Beim Grundrezept werden Trockenfrüchte mit etwas Zucker und Wasser für gut eine Woche an einen warmen Platz gestellt. Bereits am zweiten Tag bilden sich aufsteigende Bläschen. Das ist ein Zeichen dafür, dass die alkoholische Gärung im Wasser begonnen hat. Ist das Hefewasser ausreichend fermentiert, kann es zum Backen verwendet werden. Dabei bieten sich zwei Varianten an, um das Hefewasser in ein Brotrezept einzuarbeiten: Entweder ersetzt Du etwa die Hälfte der im Rezept benötigten Menge an Wasser durch Hefewasser oder Du kannst durch Zugabe von Mehl eine Teigkultur ansetzen. Diese wird dann beim Backen wie ein Sauerteig verwendet.


Sauerteig – Ein selbst gemachter Hefe-Ersatz


Der Sauerteig ist eine tolle Alternative zur Backhefe und sorgt ausserdem für den typisch säuerlichen Geschmack im Brot. Bevor Du aber einen Sauerteig herstellen kannst, musst Du Dich um das Anstellgut kümmern. Beim Anstellgut – auch Starterkultur genannt – handelt es sich um eine Bakterien- oder Pilzkultur, die für den Gärprozess verantwortlich ist.


Aus Hefewasser lässt sich durch die Zugabe von Mehl in zwei bis drei Tagen eine Art Sauerteig züchten. In der Regel wird die Starterkultur für einen Sauerteig aber mit Wasser und Mehl hergestellt. Je nachdem, ob Du ein Weizen- oder Roggenbrot backen möchtest, verwendest Du das jeweilige Mehl dazu. Ist das Anstellgut erfolgreich angesetzt, kannst Du daraus durch die Beigabe von zusätzlichem Mehl und Wasser einen Sauerteig herstellen. Wie Du dabei vorgehst, erfährst Du in unserer Sauerteig-Anleitung.


Teigführung – Mit Ruhephasen zum Erfolg


Die Teigführung ist in der Bäckersprache nicht wegzudenken. Sie beschreibt die Entwicklung eines Teigs – vom Mischen der Zutaten bis hin zum Backen. Dabei unterscheidet man grundsätzlich zwischen direkter und indirekter Teigführung. Bei der schnelleren, direkten Teigführung werden alle Zutaten gleichzeitig vermischt und zügig verarbeitet. Im Gegensatz dazu steht die zeitaufwendigere indirekte Teigführung, die auf der Herstellung verschiedener Vorteigstufen basiert. Bei dieser Methode erhält man ein ausgeprägteres Brotaroma und erreicht eine längere Haltbarkeit. Gerade Weizenbrote sind mit einer indirekten Teigführung bekömmlicher. Der Grund dafür ist, dass die Entgasung bereits im Teigstadium stattfindet und so unangenehmes Aufstossen reduziert werden kann.


Die indirekte Teigführung kann sehr aufwendig sein, deshalb lohnt es sich, mit kleinen Schritten zu beginnen. Füttere Deinen Sauerteig bereits am Vorabend auf die gewünschte Menge an und lass ihn über Nacht stehen, oder misch Dir einen Hefewasser-Vorteig, den Du am nächsten Tag zum Hauptbrotteig dazugibst.


Wichtig dabei ist, diese Vorteige mindestens zwölf Stunden lang bei Zimmertemperatur (22 bis 26 °C) ruhen zu lassen. Erst dann arbeitest Du sie in den Hauptteig ein. Beherrscht man das Grundprinzip der indirekten Teigführung, kann man sich zusätzlichen Schritten annehmen, wie zum Beispiel dem Anfertigen eines Brühstücks. Dabei handelt es sich um eine heiss aufgegossene Vollkornmischung, die oft für Dinkelbrot verwendet wird, da sie den Teig länger feucht hält.


Teig mischen und kneten


Stehen alle Bestandteile des Hauptteigs bereit, geht es ums Mischen. Grundsätzlich gilt: Das Salz wird immer am Schluss dazugegeben. Wird der Teig zu früh gesalzen, kann dies dem Brot wertvolle Feuchtigkeit entziehen. Aber auch die Temperatur während der Verarbeitung ist wichtig. Grundsätzlich solltest Du immer bei Temperaturen zwischen 22 bis 26 °C arbeiten.


Hast Du die Zutaten vermengt, dann achte darauf, den Teig nicht zu überkneten, denn er kann so schnell an Struktur verlieren. Dabei unterscheidet sich die Knetdauer je nach verwendetem Mehl. Ein Weissbrot verträgt zwischen 10 und 12 Minuten Kneten, während ein Roggenbrot nicht länger als 2 bis 4 Minuten geknetet werden sollte.


Ob Du Deinen Brotteig genug geknetet hast, erkennst Du mit der sogenannten Fensterprobe. Dabei entnimmst Du mit nassen Fingern ein Stück des Brotteigs und ziehst es sanft auseinander. Reisst der Teig gleich ein, solltest Du ihn weiter kneten: Ihm fehlt dann noch die nötige Elastizität. Lässt sich der Teig hingegen so weit auseinanderziehen, dass Du beinahe durch ihn hindurch sehen kannst, hat der Teig seinen perfekten Knetpunkt erreicht.